Помол натурального кофе: выбор кофемолки, подготовка зерен, способы помола

Правильный помол значительно влияет на вкус готового кофе, именно поэтому ему уделяется очень большое внимание. Профессиональные бариста, которые работают в кофейнях, проходят специальные обучения, направленные на то, чтобы понять все тонкости выбора помола и причины, по которым он вообще оказывает влияние на качество приготовленного напитка. Однако если Вы просто создаёте кофейные напитки для себя в домашних условиях, для Вас эта информация тоже может оказаться полезной.

Для начала, чтобы понять роль помола в приготовлении напитков, давайте разберёмся, от чего вообще зависит вкус готового напитка.

От чего зависит вкус кофе

Вкус кофе

Приготовление кофе – достаточно тонкий процесс, в котором роль играет каждый нюанс и каждая деталь. Полученный в результате вкус зависит и от того, какой был выбран помол кофе, и от температуры воды, и от многих других факторов. Давайте разберёмся с каждым, чтобы понять, как именно он влияет на качество готового напитка.

Узнайте, какую кофеварку и степень обжарки выбрать.

Степень помола

Разные степени помола

От степени измельчения зёрен зависит то, как будет проходить процесс экстракции кофе – то есть перехода всех веществ, придающих напитку вкус и аромат, из молотых зёрен в проходящую через таблетку воду. Например, если помолоть кофе очень мелко, экстракция будет происходить максимально быстро, и наоборот – крупный помол замедлит процесс. Однако быстрая экстракция не значит, что напиток получится лучше – наоборот, при таком процессе в готовый напиток попадёт слишком много активных веществ и вкус получится горьким, с долгим и неприятным послевкусием.

Время приготовления

Процесс приготовления кофе

Этот показатель вновь связан с процессом экстракции. Дело в том, что в процессе приготовления кофе она проходит не равномерно, а становится более активной с каждой секундой. Таким образом, время приготовления напитка значительно влияет на окончательный вкус, ведь за последние секунды, особенно если они были лишними, в напиток попадёт максимальное количество веществ из зёрен.

Температура

Температура воды для кофе

И вновь, как и в случае с помолом, температура влияет на насыщение воды кофеином и прочими веществами из зёрен кофе. Холодная вода делает экстракцию более продолжительной – это можно наблюдать на примере кофе колд брю, который заваривается в течение крайне долгого времени. Горячая же вода, напротив, делает процесс более интенсивным.

Зерно

Зёрна кофе

Выбор правильных зёрен – залог успеха в приготовлении вкусного кофе. Разница наблюдается не только между разными сортами зёрен, но и между сырьём от разных производителей и зёрнами разных ценовых сегментов. Чтобы получить на выходе вкусный кофе, важно подобрать качественные зёрна, которые устраивают Вас по своим вкусовым качествам.

Обжарка

Обжарка кофейных зёрен

Отчасти влияние обжарки на процесс приготовления кофе, тоже связано с экстракцией – чем темнее обжарка, тем быстрее происходит этот процесс, потому что зёрна уже подверглись более интенсивной температурной обработке. Однако есть аспекты, которые могут отличаться во вкусе готового напитка, которые объясняются именно разной обжаркой зёрен:

  • Светлая обжарка делает кофе более кислотным. Одновременно с этим в напитке можно заметить оттенки фруктового вкуса.
  • Средняя обжарка позволяет уловить баланс между кислотностью и горечью. Такой кофе получается сладковатым.
  • Тёмная обжарка даёт самый простой и даже несколько тусклый вкус. При этом кофе имеет явную горчинку и хорошую плотность.

Конечно, такое описание очень примерно, ведь правильный выбор обжарки зависит от того, каким способом готовится кофе. Помимо всего, что перечислено выше, важно обращать внимание и на то, когда зёрна были обжарены. Чем они свежее, тем лучше и ярче будет вкус.

На что влияет степень помола кофе

Разные степени помола кофе

Уже было упомянуто, что степень помола влияет на то, как протекает процесс экстракции. Давайте разберём это влияние более конкретно и поймём, почему так происходит.

Дело в том, что скорость и интенсивность экстракции во многом зависят от того, насколько велика площадь мест, где горячая вода соприкасается с молотыми зёрнами кофе. Поскольку при мелком помоле мы получаем много частичек, между которыми протекает вода, затрагивая каждую грань, площадь становится значительно больше, а следовательно и экстракция – сильнее. Противоположная ситуация наблюдается при крупном помоле, когда частичек в холдер помещается значительно меньше.

Понять, что с размером фракций что-то не так можно, если оценить вкус готового кофе:

  • Если кофе получился слабым, ненасыщенным и водянистым, вероятнее всего, экстракция прошла слишком быстро.
  • Если кофе слишком плотный, будто бы совсем не пахнет, и отдаёт сильной горечью, экстракция оказалась слишком медленной.

Также можно посмотреть на то, как именно готовый кофе вытекает из холдера – если он едва капает, помол мелковат, а если течёт слишком большой струёй, значит, размер фракций оказался слишком крупным. Залог успеха в приготовлении эспрессо – добиться золотой середины.

Выбор кофемолки

Варианты кофемолок

В профессиональных магазинах можно попросить смолоть зёрна при покупке, но если кофе по-настоящему увлекает и хочется получить лучший результат, стоит завести устройство для измельчения зёрен дома. Нет ничего лучше свежесмолотых зёрен – именно они делают напиток вкусным и ароматным. Однако очень важно выбрать именно ту кофемолку, которая подарит лучший результат.

Можно разделить все кофемолки на два основных вида:

  • Роторные, или ножевые.
  • Жерновые.

Первые – всегда электрические, а вторые могут быть как электрическими, так и механическими, для ручной обработки. Любой тип устройства поможет получить нужную степень помола, однако в использовании разных кофемолок есть свои нюансы.

Роторные кофемолки

Роторная кофемолка

Роторная кофемолка – самый старый и классический вариант. Принцип работы устройства строится на специальных ножах, закреплённых в нижней части, которые при включении устройства начинают быстро вращаться, дробя кофейные зёрна. Из этого вытекает главный минус устройства – зёрна, которые оказались на дне, дробятся в первую очередь, верхние перемалываются позже, из-за этого степень помола получается разной для одной партии кофе.

Обратите внимание! При использовании роторной кофемолки нет смысла покупать дорогие зёрна кофе со сложными оттенками вкуса – после измельчения все тонкие ноты потеряются и напиток станет обычным.

Есть и ещё одна проблема в использовании такого устройства – чтобы перемолоть весь кофе, помещённый внутрь для помола, приходится ждать достаточно долго и постоянно трясти кофемолку, чтобы сделать помол более равномерным. В результате такого воздействия зёрна перегреваются и, зачастую, сгорают. Приготовленный из такого сырья напиток получается горьким, с сильным жжёным привкусом.

Для этих проблем придуманы и решения. Например, чтобы получить равномерный помол кофе, можно после использования кофемолки пропустить готовый порошок через сито – так слишком крупные частицы отсеются и напиток получится более равномерным. Особенно это важно, если речь идёт о помоле смеси арабики с робустой – тряска кофеварки в процессе тут совсем не поможет, потому что зёрна робусты сами по себе более плотные и дробятся труднее, так что их помол получается более грубым.

Для того, чтобы избежать перегрева и сгорания зёрен кофе разработана целая система. Важно периодически отключать кофемолку, давать ей остыть, а затем включать снова. Таблица поможет понять, как часто это делать и сколько раз повторять операцию.

Желаемый помол Продолжительность помола Количество включений кофемолки
Тонкий 4-5 секунд 15-20 раз
Средний 2-3 секунды 10-12 раз
Грубый 3 секунды 6-8 раз

Чтобы заодно добиться и большей равномерности, можно каждый раз после выключения кофемолки открывать её и перемешивать получившуюся смесь.

Жерновые кофемолки

Жерновая кофемолка

Эта технология помола ещё более древняя – родом из Средневековья. Принцип работы у жерновых кофемолок совсем другой – тут кофе не рубится лезвиями, а перетирается жерновами, из-за чего помол получается значительно более качественным. В магазинах можно встретить два типа ручных жерновых кофемолок:

  • Европейские. Такие кофемолки напоминают маленькую ручную мельницу.
  • Турецкие. Выпускаются в форме цилиндра с небольшой ручкой, которую можно вращать рукой.

Однако есть у такого устройства и недостатки:

  • Ожидание и усилия. Чтобы перемолоть даже небольшое количество кофе, придётся потратить не менее 5 минут.
  • Отсутствие автоматического дозатора. Количество зёрен перед помолом придётся высчитывать самостоятельно.
  • Неудобная регулировка. Степень помола меняется из-за изменения расстояния между жерновами. Делается это путём подкручивания специального винта, а расстояние приходится подбирать на глаз.

Различаются такие кофемолки ещё и тем, из какого материала выполнены жернова. Они могут быть чугунными, каменными, керамическими и стальными. С последними двумя вариантами стоит проявить осторожность – при помоле они могут придавать зёрнам специфический запах.

Электрические жерновые кофемолки

Электрическая жерновая кофемолка

Именно такой вариант устройства используют профессиональные бариста, ведь он помогает добиться наилучшего помола в короткий срок. Удобна и система регулировки помола – у таких кофемолок сбоку предусмотрен специальный диск с делениями, который можно выставить на нужную степень. В зависимости от конфигурации устройства делений может быть от 9 до 50, а расшифровку того, какой степени помола соответствует каждое деление можно найти в инструкции по применению.

При этом кофемолку нужно подстраивать каждый раз, если смесь зёрен изменилась – новые зёрна могут оказаться более плотными, чем старые, и требовать другой интенсивности для достижения того же помола. Проходит подстройка так:

  1. Перемелите одну порцию зёрен на текущих настройках.
  2. Сварите чашку кофе.
  3. Ориентируясь на полученный вкус напитка, подгоните помол под новые зёрна.

Также у таких кофемолок часто бывает встроенный дозатор, который позволяет не думать о том, сколько измельчённых зёрен загрузить в устройство. Если его нет, то зёрна перед помолом придётся взвешивать.

Подготовка кофейных зёрен к измельчению

Подготовка кофе к помолу

Главный этап подготовки кофейных зёрен к помолу – их обжарка. Без этого никак не обойтись, ведь сырые зёрна оказываются слишком мягкими и гибкими, чтобы их возможно было измельчить до нужного размера. Если вдруг Вам попалось недосушенное зерно, не стоит использовать его для помола, иначе кофе не выйдет – если совсем не хочется терять сырьё, можно попробовать досушить его самостоятельно в духовке, однако результат может быть непредсказуемым.

Также стоит понимать, что чем меньше времени прошло с момента обжарки зёрен, тем более ярким и интенсивным будет вкус готового напитка. Поэтому лучше приобретать зёрна напрямую у обжарщиков, а при покупке в магазине обращать внимание на дату обжарки. Кроме того, перед помолом стоит сразу подготовить герметичную стеклянную посуду для хранения молотых зёрен – иначе они быстро выдохнутся.

Помол и способы заваривания

Помол про разные способы заваривания

Всё было бы намного проще, если бы можно было выбрать одну степень помола на все случаи жизни. Однако на практике применимыми оказываются все варианты, просто каждый из них подходит для разных способов приготовления кофе. Давайте рассмотрим пять самых распространённых степеней помола и разберёмся, для каких способов приготовления напитка подходит каждая из них.

Крупный помол

Крупный помол кофе

Внешне такой кофе будет немного напоминать засушенные листья табака – всё из-за того, что частицы получаются действительно массивными, около 1 мм по площади. Добиться такого помола дома проще всего – достаточно просто поместить зёрна в кофемолку, подойдёт даже самый простой роторный вариант.

Использовать крупный помол можно для:

  • Заваривания в чашке.
  • Гейзерной кофеварки.
  • Приготовления во френч-прессе.

Процесс экстракции кофе такого крупного помола оказывается довольно медленным и занимает от 7 до 9 минут.

Средне-грубый помол

Средне-грубый помол кофе

Именно этот вариант является самым популярным среди всех видов помола кофе – производители реализую его чаще всего, большая часть молотых зёрен в магазине относится к этому типу, и если Вы попросите в профильном магазине смолоть зёрна, но не уточните размер, скорее всего, получите средне-грубый. По внешним особенностям он может напоминать крупный песок, который встречается вблизи водоёмов.

Особенно хорош такой помол для:

  • Кемекса.
  • Кофеварок капельного типа.

Однако с одинаковым успехом его можно применить и для любого другого метода приготовления кофе. Такой помол чаще всего выбирают новички, поскольку он считается универсальным и отлично подходит для первых экспериментов.

Средний помол

Средний помол кофе

По внешним признакам кофе такого помола напоминает морской песок. С ним важно проявлять некоторую осторожность, потому что специфика частиц этого размера в том, что они нередко забиваются в полости и детали кофемашины.

Лучше всего выбрать такой помол для:

  • Кофеварки капельного типа.
  • Кофеварки конусного типа.
  • Заваривания кофе в аэропрессе.
  • Приготовления кофе с помощью воронки hario v60.

Специфика именно этой степени помола кофе в том, что она обеспечивает максимально стремительное протекание экстракции. Из-за этого кофе получается более крепким, насыщенным кофеином, но может иметь заметную горчинку.

Мелкий помол под эспрессо

Помол под эспрессо

Получить такой тонкий помол позволит только качественная профессиональная кофемолка, а используется он, в основном, при работе с рожковой кофемашиной. Именно такой помол кофе помогает приготовить эспрессо за время, не превышающее 30 секунд, что даёт лучшую экстракцию. Кофе получается не просто ароматным и вкусным, но и вбирает в себя максимум полезных качеств.

Сверхтонкий помол под турку

Сверхтонкий помол кофе

Часто такой помол для турки называют помолом “в пыль”, внешне он несколько напоминает сахарную пудру, только совсем другого цвета. Специфика кофе подобного помола в том, что заваривание занимает минимальное время, при это позволяет в считанные секунды получить из зёрен весь вкус и аромат. Из-за этого чаще всего такой кофе используют только для того, чтобы варить кофе в турке – иначе напиток может получиться переэкстрагированным.

Виды помола кофе в зависимости от способа приготовления напитка

Подбор помола под способ приготовления

Теперь, когда мы поняли, как помол может влиять на вкус кофе и какие виды бывают, пришло время подобрать тип под свои потребности. Выбор степени измельчения зависит, в первую очередь, от того, каким способом будет готовиться кофе, но иногда и в целом от характеристик напитка, который нужно получить. Давайте рассмотрим самые популярные варианты приготовления и типы помола, подходящие для них.

Для заваривания в чашке

Заваривание кофе в чашке

Заваривание кофе в чашке становится популярной традицией, ведь так можно быстро и без заморочек получить ароматный зерновой напиток. Для этого хватит только прогреть чашку, выложить на дно молотые зёрна, залить кипятком и накрыть крышкой. Через некоторое время крышку снимают, а кофе – пьют.

Выгоднее всего в таком случае использовать кофе самого мелкого помола – так процедура станет намного быстрее за счёт крайне интенсивной экстракции. Однако шанс получить сверхтонкий помол присутствует не всегда – в таком случае подойдёт любой тонкий тип. Кроме того, некоторые компании выпускают специальные смеси молотого кофе для заваривания в кружке.

Интересный факт! Starbucks выпустили собственную серию кофе тончайшего помола, который представили в качестве замены растворимому кофе.

Для турки

Приготовление кофе в турке

Специалисты рекомендуют выбирать сверхтонкий помол кофе для турки, и как раз ему отдают предпочтение профессиональные бариста. Именно из-за мелкого размера частиц образуется характерная взвесь на поверхности турецкого кофе, которая образуется из большого количества песчинок кофе, в процессе готовки поднимающихся наверх. Поэтому перед употреблением напитка, сваренного таким образом, нужно немного подождать, чтобы частицы осели.

Однако с выбором сверхтонкого помола связана серьёзная проблема – как правило, ни одна домашняя кофемолка не может перемолоть зёрна кофе настолько тонко. Приходится покупать готовые смеси, смолотые заранее, или заказывать услугу в профессиональном магазине – оба варианта не слишком позитивно отражаются на качестве готового кофе, поскольку зёрна не должны продолжительно храниться в смолотом виде. Поэтому как правило для домашнего приготовления выбирают тонкий или даже средний помол кофе – такой вариант тоже допускается.

Для эспрессо

Приготовление эспрессо

Нетрудно перепутать специальный помол для эспрессо с тонким или сверхтонким, однако между ними есть некоторая разница. Использовать сверхтонкий помол, чтобы сварить эспрессо в рожковой кофемашине категорически не рекомендуется – мало того, что кофе выйдет невкусным, горьким и горелым, так ещё и холдер кофемашины забьётся слишком мелкими частицами. Тонкий помол в таком вопросе оказывается слишком крупным – для эспрессо используют средний вариант.

Правда, присутствуют и некоторые особенности окружающей среды, которые влияют на выбор помола для эспрессо. Профессиональные бариста при настройке вкуса кофе ориентируются на следующие показатели:

  • Если похолодало, в помещении стало более влажно, или атмосферное давление понизилось – помол увеличивают.
  • Если напротив стало теплее, давление поднялось, а влажность снизилась – помол уменьшают.

Это связано с тем, что влажность воздуха оказывает влияние на состояние кофейных частиц. Когда влажность высока, кофе разбухает, отдельные песчинки прилегают друг к другу плотнее и, в результате, в готовый кофе попадает слишком много танинов, от чего он становится горьким. При высокой температуре и нижней влажности происходит обратная ситуация – кофе подсыхает, частицы удаляются друг от друга, и вода меньше насыщается веществами из зёрен.

Как раз поэтому подобрать единственно верный помол для эспрессо невозможно – слишком много факторов оказывают влияние. Придётся подбирать степень измельчения опытным путём, готовя кофе, пробуя напиток, а затем корректируя процесс.

Для гейзерной кофеварки и аэропресса

Приготовление кофе в гейзерной кофеварки

В зависимости от того, какой нужно получить кофе, помол зёрен для аэропресса или гейзерной кофеварки может быть разным. Ориентироваться можно на простое правило – чем меньше будут частицы кофе, тем более крепкий напиток получится на выходе. Но важно учитывать один нюанс – в работе с этими приспособлениями ни в коем случае нельзя использовать кофе сверхтонкого помола, иначе частички застрянут в фильтре и забьют его.

Интересный факт! Для получения стандартного варианта, бариста ориентируются на размер фракций тростникового сахара – как раз такими получаются частицы кофе для гейзерной кофеварки после измельчения.

Для пуроверов и кемекса

Приготовление кофе в пуровере

Чаще всего для пуровера выбирают средний помол кофе – чуть более крупный, чем стандартно используется для аэропросса. Впрочем, ориентироваться в первую очередь нужно на собственные вкусы и ощущения. Для кемекса стоит взять помол ещё крупнее – идеально подойдёт такой вариант, где размер кофейных частиц похож на размер кристаллов крупного сахара.

В выборе степени измельчения кофе для пуровера присутствует ещё один нюанс, на который важно обратить внимание – тип фильтра. Если используются инструменты из ткани или металла, то стоит обратить внимание на менее тонкий помол, иначе частицы кофе пройдут сквозь фильтр, а не задержатся в отверстиях, и окажутся в кружке. А вот в случае с бумажными фильтрами кофе перемалывается так тонко, как хочется – главное, чтобы гуща не становилась слишком плотной и не мешала воде проходить.

Для капельных кофеварок

Приготовление кофе в капельной кофеварке

Для капельной кофеварки, в отличие от рожковой кофемашины, выбирают куда более крупный помол – чуть меньше, чем самый грубый вариант. Кстати, такие зёрна можно использовать и для приготовления кофе в кружке – в таком случае получится бразильский вариант методики. Для этого способа кружку после размешивания кофе не накрывают, а оставляют открытой на 4 минуты, а затем удаляют всплывшие на поверхность частицы молотых зёрен кофе.

Для френч пресса

Приготовление кофе во френч прессе

Френч-пресс – одно из самых популярных приспособлений, которые используют для приготовления кофе дома. Во-первых, он сам стоит не очень дорого, а во вторых требует достаточно грубого помола зёрен, которого легко добиться самостоятельно. Однако не стоит ожидать, что экстракция пройдёт за несколько секунд – подождать в таком случае придётся подольше, да и вкус у готового кофе получится своеобразный, с заметной кислинкой.

Впрочем, в зависимости от того, о каком типе френч пресса идёт речь, пробуют и другие типы помола. Например, если фильтр в приспособлении изготовлен из нейлона, допустимым становится средний помол кофе. Если же хочется заварить во френч прессе исключительно кофе тонкого помола, придётся приобрести специальный американский вариант – в камере такого инструмента предусмотрено отдельное пространство для установки фильтра из аэропресса.

Узнайте, как приготовить капучино, американо и латте.

Как перемолоть кофе без кофемолки

Молка зёрен в ступке

В некоторых случаях сами кофемашины оснащаются небольшой встроенной кофемолкой, тогда становится возможен помол кофе прямо в кофемашине. Если же кофемолки нет совсем и не в каком виде, на помощь могут прийти некоторые другие бытовые приборы, или приспособления, которые могут найтись дома. Давайте разберём самые популярные варианты:

  • Блендер. Погружной блендер или специальная насадка в виде лезвия, помогут добиться каждого типа помола от грубого до среднего. Правда, стоит помнить, что для такого приспособления действуют те же проблемы и нюансы, что и для роторной кофемолки.
  • Мясорубка. Главное – тщательно очистить такой агрегат перед использованием для кофе. Также важно понимать, что тонкий помол для турецкого кофе таким образом получить невозможно, а вот грубый или средний – вполне.
  • Мельница для специй. Такой вариант стоит использовать только в крайнем случае, ведь кухонная утварь повреждается при перемолке жёстких кофейных зёрен, да и запах останется в мельнице надолго.
  • Молоток. В таком случае зёрна кофе накрывают плёнкой или помещают в пакет, а затем проходятся по ним инструментом. Это сравнительно оперативный и лёгкий процесс, но для больших партий на годится, да и помол, скорее всего, получится только грубый.
  • Скалка. Работает по одному принципу с молотком, только помол получается ещё грубее. Это – исключительно экстренный вариант, который подойдёт только если кофе любой ценой нужен срочно, а альтернатив нет вовсе.
  • Ступка и пестик. Стоит выбирать инструменты только из тяжёлых материалов, лучше из камня, в таком случае можно добиться даже тонкого помола. Однако важно понимать, что на это придётся потратить серьёзное количество времени и сил.

Последний вариант считается самым оптимальным – способ энергозатратен, зато позволит получить помол кофе, который не помешает насладиться нотками вкуса и используется использован для каждого способа приготовления.

Похожие статьи

Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации
Adblock
detector