Степени обжарки кофе, особенности и отличия

Одна из главных причин, влияющих на вкус и аромат кофейного напитка – это вид обжарки кофе. От того, насколько сильно будут термически обработаны зерна, будет зависеть терпкость, насыщенность и горечь напитка. Обжаривание кофе в зернах можно назвать целым искусством, но оно подвластно даже в домашних условиях.

Обжарка кофе – для чего это?

По словам историков, обжаривать кофейные зерна люди начали еще в 15 веке в Османской империи. Там использовались прототипы сковородок: металлические или фарфоровые округлые листы с длинной ручкой, чтобы избежать ожогов. За долгий исторический период технологии приготовления кофе в зернах шагнули вперед. Это стало чисто механическим процессом и одним из этапов приготовления напитка.

Так для чего нужна обжарка? Изначально зерна имеют нежно-зеленый цвет, в процессе термической обработки они сначала становятся желтыми, а затем насыщенно коричневыми. Необработанные зерна тоже годны к завариванию напитка, но это уже будет не совсем кофе. Пока происходит обжарка, в исходном продукте разлагаются дубильные вещества (которые дают вяжущий вкус), но выделяются кофеоль и ароматические масла. Последние и обуславливают привычный вкус кофейного напитка.

Основные виды обжарки кофейных зерен

Выделяется несколько степеней обжарки кофе. Они во многом обуславливают насыщенность, глубину и терпкость вкуса и аромата. Есть ряд правил общих для каждого вида:

• 200-250 градусов по Цельсию – идеальная температура для обжаривания;
• нагреваться зерна должны равномерно, поэтому необходимо постоянно помешивать их;
• важно охлаждать зерна, потому как без этой процедуры они продолжать медленно прожариваться и потеряют нужный вкус.

Слишком большая температура приведет к тому, что в центре зерна не прожарятся, а снаружи могут сгореть. Слишком маленькая – ограничит раскрытие аромата.

В процессе прожаривания условно выделяются два важных этапа:

1. первый щелчок – когда зерна начинают немного потрескивать, это значит влага в них стала испаряться, появляется запах жареного;
2. второй щелчок – когда они начинают потрескивать сильнее, это значит, что они усыхают, начинается выделение ароматических масел.

Виды обжарки бывают разные: можно делить их по конечному цвету (светлые, темные). А так же можно по степени прожарки (слабая, средняя, сильная, высшая (максимальная)).

Материал по теме: Популярные виды готового кофе

Слабая обжарка

Температурный режим: до 205 градусов по Цельсию. Таким зернам характерен светло-коричневый цвет, они обладают кисловатым вкусом, жареный привкус не чувствуется. Но можно прочувствовать вкусовые характеристики различных сортов кофе. Кофеина содержится около 1,4%.

Средняя обжарка

Температурный режим: до 220 градусов по Цельсию. Зерна становятся темно-коричневого цвета. К кислому примешивается сладковатый вкусовой оттенок, напиток получается более насыщенный. Раскрывается густой кофейный аромат. Кофеина содержится примерно 1,3%.

Сильная обжарка

Температурный режим: до 230-235 градусов по Цельсию. Цвет тоже темно-коричневый. Появляется масляная пленка, кисловатый привкус почти исчезает. Получает сладко-горький вкус с насыщенным характерным ароматом. Содержание кофеина также – примерно 1,3%.

Высшая обжарка

Температурный режим: до 250 градусов по Цельсию. Цвет получается коричневый с черным оттенком. В полной мере ощущается горечь кофе.

Виды обжарки кофе в старбаксе

В кофейнях Старбакс есть 3 основных вида обжарки зерен:

1. Blonde (светлая): мягкий, не горький вкус, легкий аромат, небольшое время прожаривания.
2. Medium (средняя): появляются горькие вкусовые нотки. Но, запах становится ярче и выразительнее, обладает сбалансированным, приятным привкусом.
3. Dark (темная): насыщенный терпкий вкус напитка, допустимы вкусовые вариации от сладковатого до густого древесного. Наделен ярким и броским кофейным запахом, иногда содержащим нотки специй и пряностей за счет выделяющихся аромамасел.

Влияние на вкус разных видов обжарки кофе

Во многом именно степень прожарки зерен определяет вкусовую составляющую кофе. Во-первых, она влияет на проявление горечи. Чем сильнее и темнее обжарка, тем более выраженной будет горечь в напитке. Обратная зависимость наблюдается с кислотностью. В менее прожаренных зернах она будет ощущаться сильнее, в то время как темной прожарке сложно почувствовать кисловатые оттенки.

Сбалансированным и условно гармоничной считается средняя прожарка. В таком напитке будет прекрасно сочетаться кофейная и горечь, и кислость.

Что касается сладковатости, то тут тоже идеальным вариантом ее проявления будет средняя обжарка. В слабой – сахара еще не успеют выделиться, в сильной – они перегорят и не будут ощущаться.

Помимо вкуса меняется и запах. Слабая обжарка даст богатство травяных, цветочных и фруктовых оттенков. Средняя придаст шоколадные, карамельные ароматы, смешанные с уловимыми нотками какао и специй. Сильная подарит густой дымный, жареный, смолистый запах.

Материал по теме: Кофе для рожковой кофеварки

Важно помнить, что помимо степени того, как прожарены зерна, на вкусовую и ароматическую составляющие оказывают влияние свежесть зерен и долгота хранения его после термической обработки.

Типы обжарки кофе

Опытные бариста выделяют следующие разновидности обжарки.

Как обжарить кофе в домашних условиях

Опытные кофеманы предпочитают сами обжаривать кофе, чтобы добиться идеальной прожарки, а, следовательно, вкуса и аромата для себя. К тому же этот процесс можно назвать своего рода медитацией: он успокаивает и расслабляет.

Самый простой способ – обжарить кофейные зерна на сковороде. Но здесь есть пара нюансов:

1. Не берите сковородку с тонким дном, отдайте предпочтение толстой подошве емкости, так прожаривание будет проходить равномернее. Желательно использовать чугунную сковородку.
2. Используйте посуду с антипригарным покрытием.
3. В процессе включите вытяжку или откройте окно, запах будет сильным, а избавиться от него проблематично.
4. Заранее подготовьте посуду, в которой будут охлаждаться зерна.
5. Первые пару минут будет довольно дымно, не пугайтесь этого.
6. Постоянно помешивайте для равномерного прогрева.
7. Минимальное время обжарки: 4-5 минут.
8. Максимальное: 15 минут.

Также можно обжарить кофе в духовом шкафу. Для этого понадобится только противень и сырье. Сначала необходимо прогреть духовку до температуры 240-250 градусов по Цельсию. Во время прогревания стоит выложить зерна в один ровный слой на противень и затем поставить его в духовой шкаф.

Желательно, чтобы в дне противня были сделаны маленькие дырочки. Это улучшит теплообмен и качественнее прожарит.

Помешивайте кофе каждые 2-3 минуты для равномерного прогрева и контроля за приготовлением.

Материал по теме: Кофе с различными видами сиропов

Также вместо духового шкафа можно использовать хлебопечь, только ее следует разогревать до 200 градусов. Готовя таким образом, тоже следует помнить, что периодически необходимо перемешивать и проверять готовность вашего кофе.

Особенно оригинальный люди используют для обжарки фен. Но не обычный женский фен, а строительный.