Какие бывают виды помола кофе

Ценители кофе знают, что большое значение имеет не только правильно выбранный сорт зерен и рецепт приготовления, но и помол. И если вкус напитка не оправдал ожиданий, не стоит сразу винить производителя или продавца. Вполне вероятно, что причина неудачи кроется не в них.

Степень помола кофе

Какие бывают виды помола кофе

При заваривании молотые зерна проходят процесс экстракции – из них выделяются активные вещества:

  • эфирные масла;
  • кофеин;
  • флавоноиды;
  • танины;
  • тригонеллин (алкалоид, отвечающий за вкус кофе);
  • кислоты – никотиновая, яблочная, лимонная, кофейная.

Растворяясь в горячей воде, они формируют вкус и аромат напитка. Чем меньше диаметр крупинок порошка, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем легче и быстрее происходит выделение ценных веществ.

Казалось бы, рецепт успеха прост: чем мельче помол, тем быстрее происходит экстракция. Но дело в том, что скорость растворения у различных веществ неодинакова. В процессе заваривания напиток проходит 3 этапа:

  1. Выделение соединений, отвечающих за легкую кислинку (более всего она свойственна арабике).
  2. Экстракция веществ, добавляющих во вкус шоколадные и фруктовые тона;
  3. Насыщение танином, кофеином и тригонеллином, формирующими горчинку.

Вкус зависит не только от размера частиц, но и от времени для заваривания. Например, при приготовлении эспрессо, этот процесс занимает всего 8-12 сек., а при использовании френч-пресса – до 4-5 минут.

Внимание!

Первые 2 этапа происходят очень быстро, поэтому необходимо вовремя прервать экстракцию, в противном случае кофе получится слишком горьким.

Грубый (крупный) помол

Какие бывают виды помола кофе

Гранулы порошка в этом случае могут достигать диаметра 1 мм или быть схожи по размеру с крупицами крупной соли. В продаже такой можно встретить редко – производителям он экономически невыгоден. Такой помол лучше всего подходит для заваривания кофе во френч-прессе, а также для капельных или гейзерных кофеварок.

Средний помол

Он считается подходящим для приготовления напитка в кофемашине рожкового типа. По размеру частицы сравнимы с сахарным песком. Они хорошо проходят экстракцию и легко задерживаются фильтрами. Но также его используют и для варки во френч-прессе, гейзере или капельной кофеварке.

Мелкий (тонкий) помол

Диаметр крупинок сравним с хорошо просеянным песком. При приготовлении напитка из зерен тонкого помола нужно следить, чтобы порошок подходил к типу используемого прибора, чтобы не забились фильтры. Лучше всего он подходит для приготовления кофе по-турецки в джезве. Но процесс экстракции у такого напитка очень быстрый, так что если затянуть время варки, кофе получится слишком горький.

Помол эспрессо

Какие бывают виды помола кофе

Он впервые начал использоваться с введением в обиход кофемашин, на которых варят эспрессо и ристретто. Время приготовления напитка при этом составляет не более 30 сек., поэтому важно, чтобы вкус успел раскрыться. Его размер сопоставим с мелкой солью.

Внимание!

Нормой для приготовления 25 мл эспрессо считается отрезок времени 25 +/- 3 сек. Если за это время чашечка не успевает наполниться, то помол слишком мелкий, если набралось большее количество – слишком грубый. В обоих случаях идеальный вкус получить не удастся.

Порошкообразный помол

При таком способе зерна измельчаются в пудру. Это идеальный помол для приготовления кофе в джезве – порошок образует легкую взвесь, что придает напитку густоту.

Подготовка и измельчение зерен

Сперва необходимо обратить внимание на свежесть зерен. Ни в коем случае нельзя допускать попадания влаги – если из-за неправильного хранения жидкость сконденсировалась или вода попала в пакет извне, рекомендуется слегка подсушить зерна в духовом шкафу.

Внимание!

Процесс измельчения не должен быть слишком быстрым. Высокая скорость помола может привести к тому, что образующиеся частицы будут разного размера. Это приведет к ухудшению вкуса напитка.

Не стоит молоть сразу большое количество зерен. В идеале готовить порошок нужно на 1 варку. Но это не всегда бывает удобно. Поэтому обычно стараются взять кофе, количество которого хватит на 2-3 приготовления напитка. Хранить молотый кофе не рекомендуется слишком долго, чтобы летучие вещества, содержащиеся в нем, не выветрились.

Как правильно подобрать помол

Какие бывают виды помола кофе

Степень измельчения зерен зависит от того, каким образом собираются готовить напиток. Для удобства  наименования видов помолов кофе и способы приготовления представлены в виде таблицы:

Способ приготовления Степень помола

заваривание в чашке («по-варшавски»)

порошковый или тонкий

для джезвы («по-восточному»)

сверх-тонкий и тонкий

эспрессо, ристретто

специальный «эспрессо» (между порошковым и тонким)

гейзерная кофеварка, аэропресс

средний и тонкий

кофеварка капельного типа, пуровер, кемекс

средний или между средним и грубым

френч-пресс

грубый

Но также важен еще и индивидуальный вкус, поэтому точную степень бариста определяет опытным путем. В бытовых условиях рекомендуется предварительно смолоть 5-6 г зерен, сварить напиток любым выбранным способом и попробовать. После этого определить, в какую сторону смещен баланс вкуса. Если кофе кажется слишком горьким и густым, нужно немного укрупнить помол, если недостаточно аромата и шоколадно-фруктовых тонов – уменьшить.

Внимание!

Прежде чем пробовать кофе, нужно сделать 1-2 глотка чистой прохладной воды, чтобы освежить рецепторы.

Как размер помола влияет на вкус кофе

На вкусовые качества и аромат напитка влияют самые разные факторы: сорт зерен, обжарка, состав и температура воды, рецепт приготовления. Немаловажна и степень помола. От его размера зависит скорость экстракции кофе – чем он мельче, тем быстрее происходит процесс. Именно поэтому, чем дольше в рецепте время заваривания, тем более крупные частицы зерен для него требуются.

Приборы для измельчения зерен

Сегодня используются в основном 3 типа кофемолок:

  • ножевые (роторные);
  • жерновые;
  • псевдожерновые.

Также в отдельную категорию можно выделить ручные механические измельчители.

Преимущества и недостатки электрической кофемолки

Чаще всего в быту используют роторные приборы. Они стоят недорого, просты в эксплуатации и надежны. Но у таких измельчителей есть ряд недостатков. Прежде всего, на них нельзя отрегулировать степень помола – приходится определять необходимое время опытным путем. К тому же такие кофемолки мелют кофе неравномерно, что также влияет на качество напитка.

Более подходящими считаются псевдожерновые аппараты. Для измельчения зерен в них используются вращающиеся диски. В отличие от настоящих жерновых, зерна в них не дробятся, а как бы «откусываются». У таких кофемолок можно установить степень помола. Но и они имеют ряд минусов: недостаточная однородность приготовленного порошка, невозможность смолоть кофе в пыль для заваривания в турке. Но такой агрегат вполне подходит для работы с кофемашиной рожкового типа.

Самый предпочтительный вариант – зерновая кофемолка. Она позволяет регулировать степень помола, выдает ровный порошок. Но к недостаткам таких приборов можно отнести их высокую стоимость. Цена самой недорогой начинается от 7-8 тыс. рублей.

Особенности использования механической кофемолки

Чаще всего такие изделия выпускают как сувенирную продукцию. Не стоит покупать такой измельчитель в сувенирном отделе или на барахолке – в большинстве случаев они годятся только для украшения интерьера.

Но для кофейных гиков производители выпускают специальные приборы. Найти их можно в специализированных магазинах и в интернете. Стоимость таких изделий начинается от 150$.

Только новичок может подумать, что степень помола – малозначащий фактор. Но истинный ценитель знает, как она важна для приготовления по-настоящему вкусного кофе.

Похожие статьи

Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации
Adblock
detector