Эспрессо: выбор ингредиентов, секреты приготовления, в чем варить

Кофе эспрессо – не просто тонизирующий и ароматный напиток, который обзавёлся значительным количеством поклонников по всему миру, но и основа для большинства кофейных коктейлей. Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, приготовить его своими руками правильно не так уж и легко. Давайте разберёмся во всех тонкостях процесса и научимся варить идеальный эспрессо.

Что такое правильный эспрессо

Даже идеальный рецепт эспрессо не поможет приготовить напиток правильно, если у бариста нет понимания базы. В данном случае особое внимание стоит обратить на термин “экстракция” за которым кроется процесс извлечения определённых веществ из сухого состава в ходе воздействия на него при помощи жидкости. Если речь идёт о кофе, экстракцией можно считать тот момент, когда молотые зёрна отдают необходимые вещества в воду, чтобы получился эспрессо.

Обратите внимание! Эспрессо, как и любой другой кофейный напиток, может считаться качественным лишь при показателях экстракции от 18% до 22%.

Так что “правильным” можно считать именно тот кофе, в котором процент экстракции соответствует этому принципу. Если процесс был нарушен, могут возникнуть следующие последствия:

• При недостаточной экстракции – эспрессо почти полностью лишится послевкусия. При этом основной вкус будет кислить и вязать, может появиться оттенок соли или травянистости.
• При чрезмерной экстракции – послевкусие будет оставаться во рту надолго, но окажется таким неприятным, что его захочется как можно скорее чем-то перебить. Сам же эспрессо будет сильно горчить, вкус покажется плоским, пустым и грубым.

В правильно экстрагированном эспрессо кислота и горечь во вкусе не выходят на первый план, а балансируют между собой, создавая гармонию вкуса. Именно благодаря наличию в кофе достаточно, но не слишком большого количества экстрагированных веществ напиток получается сладким и наделяется приятным послевкусием, которое остаётся во рту на некоторое время.

Подход к выбору ингредиентов

Чтобы создать качественный шот эспрессо, важно выбрать правильные компоненты и оборудования, подготовить их и соблюдать нужную дозировку, температуру и другие нюансы. Прежде чем переходить к описанию процесса приготовления эспрессо, давайте ознакомимся с этими тонкостями, чтобы досадные ошибки не привели к провалу.

Выбор сорта

В профильных магазинах можно найти специальные смеси, предназначенные для приготовления эспрессо дома. Такие зёрна подойдут идеально, потому что они подвергаются обжарке по особой технологии и, кроме того, получаются чуть более тёмными, чем любые другие варианты. Такие качества помогут сделать вкус эспрессо максимально приятным – полнотелым и чуть сладковатым.

Если готовую смесь брать не хочется, лучше отдать предпочтение моносортам. При этом важно обратить внимание на обжарку – если она будет слишком светлой, например, как у зёрен, предназначенных для колд-брю, готовый кофе получится не насыщенным. Вкус у такого напитка будет слабым и блёклым и в то же время будет отдавать сильной кислинкой.

Узнайте больше о колд брю, глясе и айриш кофе.

Чистота оборудования

Чистота инвентаря, который используется для создания эспрессо и иных кофейных напитков, это не просто вопрос аккуратности и санитарии, но и залог хорошего вкуса. Те инструменты и детали кофемашины, которые постоянно контактируют с зёрнами, особенно свежесмолотыми, а то и в процессе помолки, быстро загрязняются частичками кофе и маслами. Все эти загрязнения попадают в новую порцию молотых зёрен и оказывают существенное влияние на вкус.

Если речь идёт о профессиональной кофейне, всё оборудование должно чиститься после каждых 50 приготовленных напитков с использованием специальных препаратов – а если за день гостей проходит меньше, то раз в день. Дома после приготовления одной порции эспрессо можно воспользоваться специальной щёточкой, чтобы смахнуть свежие загрязнения. Впрочем, без очистки профильными средствами тоже не обойтись, но устраивать её можно раз в месяц.

Давление воды

Как правило, при установке кофемашины мастер выставляет правильные значения давления – от 8,2 до 9 атмосфер. Со временем, в процессе эксплуатации, этот показатель может сбиваться, поэтому за ним крайне важно следить. В большинстве кофемашин для этих целей предусмотрен встроенный манометр.

Оценивать показатели прибора нужно в тот момент, когда приготовление эспрессо уже идёт – то есть таблетка забита в холдер, холдер установлен в группу, а вода пущена. Если показатели оказались вне правильного диапазона, можно вызвать мастера или отрегулировать давление самостоятельно. Этот процесс индивидуален для каждой машины, так что чтобы решить проблему своими руками придётся изучить инструкцию.

Обратите внимание! Профессиональные бариста способны приготовить вкусный кофе и на машине с другими настройками давления, но для этого требуется глубокое понимание процесса, чтобы можно было отрегулировать этот показатель за счёт других.

Температура воды

Как правило, температура воды подбирается под конкретные зёрна, в зависимости от сорта и обжарки. Для начала стоит отталкиваться хотя бы от второго показателя. В зависимости от того, из каких зёрен готовится эспрессо, температуру стоит выбирать следующую:

Профессиональные бариста подбирают температуру в процессе работы, ориентируясь на то, какой вкус имела прошлая приготовленная порция эспрессо. Чтобы не усложнять процесс и не вникать в детали, можно просто остановиться на температуре в 93 градуса – в современном мире этот стандарт принят для эспрессо и большинство компаний, занимающихся обжаркой зёрен, подгоняют свой продукт именно под него. Также удобнее будет настроить температуру всего один раз – если Вы захотите что-то изменить во вкусе эспрессо, всегда можно добиться этого за счёт другого варианта помола или регулирования количества молотых зёрен в таблетке.

Ситуация становится немного сложнее, если кофемашина оснащена всего одним бойлером, который используется для всех функций сразу. Как правило, за регулировку температуры в таких моделях отвечает механический болт, расположенный на прессостате. Подкручивать и настраивать придётся, опираясь исключительно на вкус эспрессо, который получается при текущих настройках.

Дозировка кофе

Прежде чем понять, сколько кофе для эспрессо закладывать в холдер, нужно обратить внимание на его строение и размер корзины. Холдеры бывают рассчитаны на приготовление одной или сразу двух чашек напитка, причём лучше будет выбрать именно второй вариант, так как в таких холдерах установлена более ровная сетка, что обеспечивает лучшую экстракцию.

Однако даже на двойных холдерах размер корзины может быть разным. Каждая корзина рассчитана на закладку определённого количества молотых зёрен – от 16 до 21 гр. Как правило, эта информация выбита или на самом холдере, или на корзине – такие указания важно соблюдать, чтобы не испортить вкус будущего эспрессо.

Если маркировки с указанием рекомендуемого количества кофе нет, придётся устанавливать эту информацию опытным путём. Задача – добиться того, чтобы между верхней частью таблетки и дисперсионной сеткой оставался определенный, но не слишком большой промежуток. Вычислить идеальную дозировку можно так:

1. Сформируйте в холдере таблетку из предполагаемого оптимального количества молотых зёрен.
2. Вставьте холдер в группу, но не включайте воду.
3. Отсоедините холдер и посмотрите, виден ли на нём отпечаток дисперсионной сетки или болта.
4. Если нет – добавьте ещё 1 гр кофе и повторите операцию.
5. Повторяйте все шаги до тех пор, пока отпечаток не станет чётко виден.
6. Как только след проявится, уменьшите количество кофе в холдере на 3 гр.

Полученный показатель будет соответствовать идеальному количеству кофе для Вашего холдера – именно на этот вес следует ориентироваться в следующий раз для приготовления эспрессо. Чтобы всё было точно и чётко, важно также при отмеривании использовать правильные весы – их шаг должен составлять не больше 0,1 гр.

Время экстракции

Перед тем как вставлять заполненный холдер в группу и приступать к приготовлению кофе, нужно сделать предварительный пролив воды. То, насколько долгим он будет, зависит от конфигурации кофемашины – например, если машина оснащена двумя бойлерами, цель пролива лишь в том, чтобы смыть частички кофе, которые могли остаться в группе после прошлого приготовления, а значит хватит буквально пары секунд. А вот в кофемашине с теплообменником необходимо пролить не меньше 50 мл воды, чтобы группа достаточно остыла –  как правило, понять, что можно приступать к готовке можно по прекращению шипения.

Обратите внимание! Включать воду нужно моментально после того, как холдер был установлен в группу.

Далее остаётся только следить за временем, в течение которого готовится эспрессо – обычно процесс занимает от 23 до 30 секунд. Помимо времени, можно ориентироваться и на массу полученного эспрессо – он зависит от того, какая обжарка была у использованных зёрен. Так, для зёрен светлой обжарки вес готового напитка будет больше использованной дозировки в 2-2,2 раза, для более тёмных – в 1,6-1,8, а средним коэффициентом считается 1,8-2,2.

Скорректировать скорость приготовления эспрессо можно за счёт изменения помола. Важно делать это не слишком резко и двигаться минимальными возможными шагами – любые перемены очень радикально сказываются на вкусе готового напитка. Также не стоит забывать о том, что после смены помола некоторое количество зёрен, смолотых старым способом, всё ещё остаются в канале – чтобы убрать их, нужно будет смолоть 1-2 порции кофе.

Чтобы понять, как приготовить идеальный эспрессо в кофемашине, лучше начать со стандарта, соответствующего следующим критериям:

• Вес готового эспрессо: 36 гр.
• Вес молотых зёрен: 18 гр.
• Время приготовления: 27 секунд.
• Температура воды: 93 градуса.

Когда эспрессо будет готов, его стоит попробовать и далее корректировать вкус, опираясь на все указания, данные выше, пока он не окажется максимально приятным.

Настройка вкуса

Если Вам не нравится вкус полученного эспрессо, стоит задуматься, как готовить его немного иначе. Изменение каждого из показателей может повлиять на вкус, но менять стоит лишь по одной детали за раз – так можно будет вовремя скорректировать стратегию. В целом, необходимые действия зависят от того, каким именно получился вкус эспрессо.

Например, если эспрессо вышел горьким, стоит попробовать:

• Снизить температуру воды в кофемашине.
• Уменьшить время пролива.
• Готовить меньшее количество напитка (например, не 36 гр готового эспрессо, а 30 гр).

Если же эспрессо получился слишком кислотным, стоит действовать так:

• Приготовить больший объём напитка из того же количества зёрен.
• Поднять температуру воды.
• Сделать пролив подольше.

Сложность в том, что иногда горечь и кислотность на вкус можно перепутать. Например, если эспрессо отдаёт золой, или напоминает горький шоколад – действовать стоит именно так, как предусмотрено для слишком горького кофе. А вот травянистая горечь, напоминающая вкус полыни, на самом деле является замаскированной кислотностью и исправлять её надо соответственно.

Виды эспрессо и их приготовление

Многие ценят классический кофе эспрессо, рецепт которого можно увидеть ниже. Однако иногда хочется разнообразить вкус, сделать его более интересным или обыграть дополнительными ингредиентами. В зависимости от того, какими продуктами Вы располагаете и какой результат хотите получить, можно приготовить массу вариантов кофейных напитков:

• Классический эспрессо. Готовится из соотношения компонентов, приведённого выше – в кофемашине, кофеварке, турке или иным удобным способом.
• Доппио. Готовится по тому же принципу, однако все ингредиенты нужно умножить на два. Это – двойная версия обычного эспрессо.
• Ристретто. А это – напротив, более концентрированный и тонизирующий вариант, объём которого в два раза меньше объёма классического эспрессо.
• Лунго. Для приготовления этого напитка готовый эспрессо разбавляется водой так, чтобы объём напитка дошёл до 50 мл.
• Макиато. Создаётся на основе классического эспрессо с добавлением взбитого молока.
• Конпанна. По сути, это всё тот же классический эспрессо, только украшенный сверху шоколадом, взбитыми сливками и лимонной цедрой.
• Романо. В этом варианте в готовый эспрессо добавляется долька любого цитрусового фрукта – чаще всего лимона или апельсина. За счёт этого напиток обретает более свежий вкус.
• Коретто. Представляет собой эспрессо с добавлением алкоголя, в классическом варианте – ликёра амаретто.
• Гляссе. В таком случае в эспрессо добавляют шарик мороженного, а при желании украшают и некоторыми дополнительными сладостями.
• Капучино. В таком напитке помимо эспрессо присутствует ещё взбитое определённым образом молоко. Могут фигурировать и другие украшения.
• Американо. Более слабая версия эспрессо, дополнительно разбавленная кипятком до объёма в 120 мл.
• Латте. Для приготовления такого напитка, готовый эспрессо вливают в большое количество молочной пены и молока.

Интересный факт! Видов алкогольного эспрессо существует намного больше и у каждого есть своё название, в зависимости от вида алкоголя. Эспрессо с виски называют ирландским, с водкой – русским, со шнапсом – немецким, а с джином – английским.

Способы приготовления эспрессо в домашних условиях

Выбирать способ как готовить эспрессо нужно отталкиваясь от того, какой инвентарь есть дома и сколько времени и внимания можно затратить на процесс. Есть четыре популярных способа создания такого напитка в домашних условиях, о каждом будет подробно рассказано ниже.

Лайфхак! Если времени совсем мало, можно приготовить эспрессо прямо в кружке – для этого сейчас продаются специальные смеси мелко молотого кофе.

В кофемашине

По большому счёту, всё, что нужно знать, чтобы сварить эспрессо в домашних условиях, если у Вас есть полноценная кофемашина, было рассказано в блоке про выбор ингредиентов. Вам остаётся лишь выбрать зёрна, смолоть достаточное количество кофе, сформировать таблетку в холдере и подключить его к группе. Время экстракции также указано в описании выше.

В кофеварке

Для приготовления эспрессо в кофеварке, Вам понадобится 9 гр молотого кофе – лучше выбирать более тёмную обжарку и следить за тем, чтобы зёрна были обжарены не дольше трёх недель назад. Также важна правильная вода – она должна быть дистиллированной, без лишних примесей. Перед тем как сварить эспрессо лучше нагреть жидкость до 90 градусов – так вкус зёрен раскроется лучше и эспрессо получится более ароматным.

Обратите внимание! Не стоит подогревать воду до состояния кипятка, иначе в процессе приготовления зёрна сгорят.

Как только все ингредиенты будут готовы, можно приступать к процессу варки эспрессо:

1. Смолите кофейные зёрна. Можно купить уже молотый продукт, но будьте готовы, что вкус у эспрессо будет не такой яркий.
2. Поместите молотые зёрна в рожок и утрамбуйте. Силу нажима нужно выбирать в соответствии с помолом – чем он крупнее, тем больше усилий придётся приложить.
3. Поместите рожок на место и включите воду.
4. Подождите 5-10 секунд, по истечение этого времени должны появиться первые капли.
5. Вся процедура приготовления эспрессо замёт около 25 секунд.

Чтобы уловить тот момент, когда эспрессо готов и кофеварку можно отключать, следите за состоянием напитка. Прекращать приготовление можно тогда, когда на поверхности эспрессо появится рыжеватая пенка – крема.

Во френч прессе

Френч пресс по объёму значительно больше чашки кофе, и уж тем более порции эспрессо, так что пропорции кофе придётся пересчитать. Рекомендуем начать с 4 чайных ложек молотых зёрен на чайник, а потом изменять количество, ориентируясь на вкусовые качества полученного эспрессо. Зёрна нужно поместить на дно френч пресса, а затем аккуратно залить кипящей водой.

Полезный совет! Чтобы стекло френч пресса не треснуло, лучше перед началом приготовления ополоснуть его изнутри тёплой водой – так контраст температур будет не таким сильным.

После добавления воды, нужно тщательно перемешать всё содержимое френч пресса, только после этого можно будет опустить поршень – не до самого нижнего положения, а лишь немного. Дальше напиток нужно оставить на некоторое время – в среднем 5 минут, но можно и дольше, если Вы хотите получить более крепкий эспрессо. После этого можно опускать поршень до конца и разливать готовый эспрессо по чашкам – только помните, что встроенный фильтр френч пресса не сможет полностью остановить частички кофе, так что стоит дополнительно использовать ситечко.

В турке

Классический рецепт кофе эспрессо включает в себя только молотые зёрна и воду, однако можно сделать вкус ярче, если добавить в напиток пару ложек сахара и 2-3 гр крупной поваренной соли. Все сухие вещества нужно поместить на дно турки, слегка перемешать и поставить на огонь. Воду сразу добавлять не нужно – пока речь идёт не о варке эспрессо, а о прогревании молотых зёрен, чтобы они смогли раскрыть свой вкус и аромат.

Лайфхак! Прогревая сухие ингредиенты, лучше держать турку не непосредственно на плите, а в руке, в паре сантиметров от конфорки.

Как только цель будет достигнута и запах кофе разнесётся по кухне, можно будет добавить в турку заранее подогретую воду – так не придётся тратить лишнее время, чтобы её согреть. На этом этапе важно очень внимательно следить за процессом – как только кофе начнёт закипать и Вы увидите пузырьки, его нужно будет тут же снять с огня и разлить по кружкам. Чтобы вкус эспрессо раскрылся полностью, лучше ещё минут на 10 оставить его в чашке, накрытой сверху крышкой или блюдцем.

Секреты приготовления и подачи espresso coffee

Чтобы гарантированно получить правильный эспрессо, нужно не просто понять, как готовится напиток и в каких пропорциях смешиваются ингредиенты, но и учесть несколько дополнительных правил. Приведённые ниже советы позволят получить от эспрессо максимум удовольствия, ведь залог успеха не только в том, чтобы правильно приготовить напиток, но и в том, чтобы подать его как надо и правильно выпить.

Выбрать качественный кофе

Помимо помола и обжарки, о которых уже было много сказано, на вкус приготовленной порции кофе влияет и сорт зёрен и их качество. Лучше отдать предпочтение 100%-ной арабики – именно она лучше всего раскрывается в ходе приготовления эспрессо. Кроме того, не стоит гнаться за слишком дешёвыми кофейными зёрнами – качество у таких продуктов как правило оставляет желать лучшего, что может испортить даже превосходно приготовленный напиток.

Молоть кофе только на 1-2 порции

Это правило вытекает из того факта, что кофейные зёрна в целом не стоит долго хранить в молотом виде – при контакте с кислородом масла испаряются и сырьё теряет вкус и аромат. Поэтому молоть зёрна для эспрессо лучше перед приготовлением, или по крайней мере не задолго до него. Также важно, чтобы молотый кофе в целом был создан правильно – зёрна должны быть раздроблены на кусочки сложной формы, а не просто раздавлены.

Правильно хранить кофе

Хранить кофейные зёрна принято в стеклянных банках с крышкой подходящего объёма – при этом лучше, если стекло будет тёмным. Однако дольше всего кофе для эспрессо проживёт в заводской фольгированной упаковке, в которой его можно увидеть в магазинах. Отличительной особенностью именно этой тары является наличие специального клапана, который не пропускает кислород, но выпускает из упаковки лишние газы.

Лайфхак! Если Вы хотите сохранить уже смолотый кофе на более долгий срок, можно разместить его в бумажном пакете, так он не потеряет запаха и вкуса в течение 2 недель.

Подготовить кофемашину

Перед тем как приготовить эспрессо в кофемашине дома, важно проверить, что все отсеки устройства достаточно чисты, а сама машина подключена к электричеству и водопроводу. Также важно учитывать, что каждой кофемашине после включения требуется некоторое время, чтобы прогреться перед началом работы.

Менять воду

Если кофемашина не имеет выхода к водопроводу, то воду в неё нужно заливать самостоятельно. Лучше брать фильтрованную или дистиллированную жидкость – в ней меньше примесей, так что вкус готового эспрессо будет меньше искажаться. Важно также иметь в виду, что если вода, находящаяся в баке кофемашины, уже подвергалась нагреву, то перед приготовлением новой порции эспрессо воду лучше слить и заменить на новую.

Не давать кофе закипеть в турке

Крайне важно следить за процессом приготовления эспрессо в турке и убирать её с огня как только начинаются первые признаки закипания. Также не возбраняется снять с поверхности кофе лишнюю пенку белёсого цвета, которая иногда появляется в процессе готовки. Ещё одна тонкость, связанная с туркой – не стоит пытаться за один подход приготовить слишком большое количество кофе, это нарушит правильное протекание процесса экстракции.

Подавать в теплоемкой посуде

Эспрессо чаще всего подают в специальных небольших кружках, объём которых составляет от 30 до 70 мл. Посуда может быть сделана из керамики, фарфора, или других материалов, главное, чтобы стенки были достаточно толстыми, чтобы сохранять температуру эспрессо на сравнительно продолжительное время. В противном случае напиток быстро остынет и потеряет свои вкусовые качества.

Подавать эспрессо с водой

Стакан воды, который принято приносить вместе с чашкой эспрессо, выполняет двойную функцию. Во-первых, глоток воды перед употреблением эспрессо, помогает очистить вкусовые рецепторы после съеденных блюд и в полной мере ощутить вкус кофе. Во-вторых, если эспрессо оказался не идеальным, вода после выпитой чашки поможет убрать горьковатое послевкусие.

Подавать к эспрессо правильные десерты

Несмотря на то, что никаких жёстких правил тут нет и сочетать с эспрессо можно любую еду, в зависимости от вкусов человека, существует стандартный набор десертов, которые особенно хорошо сочетаются с кофе:

• Круассаны.
• Любые виды шоколада.
• Орехи.
• Цукаты.

Кроме того, достаточно распространённой считается традиция сочетать чашку эспрессо с кусковым сахаром. Во многих кофейнях к набору традиционных сладостей для эспрессо относят ещё и чизкейки.

Пить горячим

Именно в горячем виде напиток способен продемонстрировать все нюансы особенного вкуса и аромата эспрессо. Однако тут есть одна важная тонкость – если эспрессо уже остыл, то подогревать его будет большой ошибкой. Кофе уже не обретёт прежний вкус, а только испортится ещё сильнее.

Как сделать эспрессо в домашних условиях

Мы уже разобрались с соотношениями, тонкостями работы и пошаговыми алгоритмами для приготовления классического эспрессо. Однако в статье было упомянуто также несколько дополнительных видов кофе, которые не были до конца раскрыты. Пришло время обратить внимание на них.

Рецепт кон панна

Для приготовления кон панна используются те же граммовки и технологии, что и для эспрессо – отличия начинаются только после того, как кофе уже оказывается в чашке. Единственное отличие кон панна в том, что на готовый эспрессо добавляют 25 мл взбитых сливок. При желании можно также дополнительно украсить их – например, посыпать шоколадной крошкой или дроблёными орехами.

Рецепт лунго

Лунго отличается от эспрессо более крупным размером, менее выраженным оттенком кофейного вкуса и большей горечью при стандартном содержании кофеина. Отличие заключается в технологии приготовления – на то же количество молотых зёрен берётся большее количество воды. Проходя через таблетку, она вымывает дополнительные вещества, чем и объясняется как горечь лунго, так и особое бодрящее воздействие.

Рецепт ристретто

Ристретто готовится быстрее эспрессо – в среднем всего за 15 секунд, отключить воду нужно сразу, как только в кружке окажется 15 мл готового кофе. Это количество рассчитано на то, чтобы употребить напиток за один глоток – даже при таком быстром потреблении, человек успевает оценить богатый вкус кофе, не перебитый чрезмерным количеством кофеина. К ристретто обязательно подавать стакан холодной воды, которая продлит послевкусие.

Рецепт латте

Приготовление хорошего латте – достаточно тонкий процесс, которому уже была посвящена отдельная статья на сайте. Если говорить коротко, смысл в том, чтобы приготовить классический эспрессо и взбить молоко любым удобным образом до густой пены – дома для этого удобно использовать блендер. Затем кофе нужно тонкой струйкой влить в молочную пену так, чтобы слои не перемешались.

Узнайте больше о латте, американо и турецком кофе.

Сколько эспрессо можно пить в день

Здоровый человек без проблем с сердечно-сосудистой системой может позволить себе употреблять от 1 до 3 чашек эспрессо в день без негативных последствий. В редких случаях можно выпить и 6-7 чашек, но такие ситуации должны быть единичными и повторяться не слишком часто. Если такое употребление станет жизненной нормой, некоторые системы организма могут выйти из строя – особенно это касается сердца и сосудов.

Если какие-то отклонения в плане работы этих систем уже наблюдаются, то лучше совсем отказаться от эспрессо или остановиться на 1-2 чашках в день, если лечащий врач одобрит. С осторожностью нужно подходить к эспрессо и тем людям, которые испытывают проблемы с желудком – стоит учитывать, что такой кофе повышает кислотность.

Dria

Уже несколько лет в кофеварении и за это время попробовала много различных рецептов. Но самым лучшим кофейным напитком для меня остается кофе со льдом в летнюю жару.