Арабика или робуста? Что выбрать настоящему кофеману

Традиция употребления кофе уходит корнями в VIII век, где первые варианты отваров из зёрен и шелухи с них появились на Аравийском полуострове. В XV веке кофейные зёрна попадают с венецианскими купцами в Европу, на территорию современной Италии, а уже оттуда традиция кофепития распространилась по всему миру.

Робуста и Арабика – в чём разница

Кофе «арабика» является гибридным сортом, полученным из скрещивания кофейных кустов вида эужениодис и кофейных деревьев робуста, площадь его плантаций в мире составляет до 70% мирового. Как, впрочем, и количество производимых на них зёрен, из которых получают этот популярный напиток.

Различаются они по многим параметрам, от высоты деревьев до условий содержания и урожайности. Так, робуста, которую выращивать проще, быстро окупается, но и стоит дешевле.

Наряду с робустой и арабикой, на рынке имеет широкое хождение либерийский кофе, который имеет рад вкусовых особенностей, а также отличается по содержанию кофеина. Так, в робусте кофеина 3%, в арабике – до 1,2, а в «либерике» – от 1,2 до полутора процентов.

Материал по теме: Виды зёрен кофе

Вкус

Наиболее крепкий кофе получается из робусты средней обжарки и тонкого помола. Не в последнюю очередь из-за большего процентного соотношения в ней кофеина и хлорогеновой кислоты, которые превращает напитки из робусты в сильный энергетик с терпким, но «плоским», практически без оттенков, вкусом

Но вкус, по уверениям знатоков-кофеманов, у робусты «грубее», не такой насыщенный и тонкий, как у молотой арабики. А наличие в составе арабики большого разнообразия липидов, эфиров и полисахаров даёт в готовом напитке вкусовые оттенки ягод, орехов и даже всевозможных цитрусовых. Многообразие вкусов арабики основывается на её хромосомном наборе: этих передатчиков наследственной информации в арабике 44 (тетраплоидный набор), тогда как у робусты хромосом всего 22 (диплоид).

Условия и страна выращивания

страны выращивания

Как и любой основатель генетической линии, робуста неприхотлива и может произрастать в любом месте, где есть подходящая для неё температура. Притом может давать урожаи как на уровне моря, так и в условиях горной местности или просто высотных плоскогорий. Она также мало подвержена болезням и неприхотлива к широкому климатическому диапазону – лишь бы это были тропики. Легко переносит ливни и кратковременные периоды засухи. И хотя в результате работы селекционеров получен уже не один сорт робусты, она сохраняет в себе большинство исходных генетических характеристик, что делает её устойчивой к болезням и помогает легко адаптироваться к разным условиям.

Интересный факт:

Столь же не подвержена болезням и кустарниковая форма кофе эужениодис – с той только разницей, что у зёрен этого кофе содержание кофеина всего 0,2%, а сами зёрна очень мелкие. Так что товарного ценности этот вид совсем не имеет. По причине малого количества кофеина в эужениодисе меньше его, чем в робусте, и в арабике.

Первые гибридные формы арабики были получены на территории современных Эфиопии и Йемена, то есть географически – на Аравийском полуострове (отсюда и название общего сорта). Притом без участия человека, просто в результате перекрёстного опыления, и произошло это ещё в VIII веке н. э. А выращивают в настоящее время все сорта арабики кроме эфиопских и йеменских в Бразилии, Гватемале, Колумбии, Мексике, Эквадоре и в Парагвае, на почвах, богатых кислотами и минералами и на высоте от 800 м до 2 км над уровнем моря. Есть плантации арабики и в Африке: в Анголе, Конго, Мозамбике и в Танзании.

Места культивирования робусты – в основном Африка (те же Эфиопия и Йемен, а также Конго, Камерун и Либерия), Мадагаскар и тропические районы Азии: Индия, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, юг Китая, Таиланд, а также Индонезия и Микронезия. Затраты на выращивание у фермеров быстро окупаются, так как растут все сорта робусты быстро и требуют минимальных затрат при культивации. А открыли робусту для Европы только в XVIII столетии, то есть через 1000 лет после арабики.

Размер растения

Кустарниковая форма обычно не превышает 2 метров, древесная же у отдельных сортов арабики, может достигать 8-метровой высоты, а робусты – и 13 метровой. При домашнем и оранжерейном выращивании из арабики образуется куст высотой не более 1,5 метров, а робуста может вырасти и до 3 метров (в оранжереях с высоким потолком, хотя те, кто выращивают, обычно подрезают ветви, не давая вырастать выше двухметровой высоты).

Внешний вид

внешний вид арабики и робусты

Знаток отличит зёрна кофе сорта «Робуста» от «Арабики» уже по внешнему виду: зёрна Робусты имеют прямую канавку, разделяющую зёрнышко на две половинки. Тогда как у Арабики эта канавка S-образная, только эта S как бы вытянутая по вертикали. Отличается и цвет после обжарки – арабика имеет красноватый оттенок в общем коричневом фоне – хотя всё зависит от степени обжаривания. Есть отличия и в форме – у Робусты она ближе к кругу, чем к овалу, как у Арабики.

Что касается формы кроны кофейного дерева или куста, то она плотная, практически без просветов, трапецие- или шарообразная, и только в период созревания ягод, вплотную, подобно облепихе, сидящих на ветках, крона несколько прореживается.

Аромат

Аромат кофе зависит от очень специфических веществ в его составе. Это:

  • фурановые кислоты – дающие большую гамму оттенков аромата от слегка подгорелой молочной карамели до свежих запаренных отрубей;
  • пиразин, с его ореховыми и земляными оттенками вкуса и аромата;
  • тиазол – запечённое мясо, орехи, хлебный аромат.

При этом только обонянием оценивать аромат будет неправильным, его можно в полной мере оценить только в комбинации со вкусом, когда обонятельные рецепторы в носу задействованы через носоглотку.

Интересны виды кофе из ароматической группы «зелёные». Они могут иметь аромат свежесорванных стручков гороха, варёного распаренного картофеля, дыни и даже огурца. А все виды неприхотливой робусты интенсивно вбирают в себя ароматы земли, на которой произрастают.

Притом многие ароматы очень слабо ощущаются в момент употребления кофе, но зато сильно дают о себе знать в послевкусии. Хотя такие тонкости в основном котируются на конкурсах барист и дегустаторов, массовый же потребитель больше ориентируется на критерий «здесь и сейчас».

Кроме ароматической группы «зелёная», различают также

  • фруктовые,
  • фруктово-серные,
  • цитрусовые,
  • цветочные,
  • маслянистые,
  • бальзамические сладкие,
  • пряно-сладкие,
  • терпеновые,
  • древесные,
  • сухие овощные (пример – аромат свежего сена)

К Арабике можно отнести все приведённые выше ароматы – они будут зависеть только от региона произрастания и химического состава почв. Робуста же характерна в основном ароматами бальзамическими и древесными.

Химический состав

Химический состав

Химический состав кофе сильно различается в свежесобранных и обжаренных зёрнах, но во всех случаях главными действующими веществами в нём является алкалоиды кофеин и тригонеллин. Впрочем, есть и другие ценные, а иногда и просто уникальные вещества. В частности, кофейные зёрна являются единственным поставщиком некоторых незаменимых аминокислот, которые в остальных продуктах питания есть только в мясе и в рыбе. Это вещества из разряда антиоксидантиов, не синтезируемых в организме, которые поддерживают иммунитет и участвуют в восстановительно-обменных клеточных процессах.

Кроме кофеина, в составе готового к помолу зерна есть микроэлементы, белки, жиры, углеводы (сахара), клетчатка, витамины группы В и Е, ниацин, фенольные соединения в виде хлорагеновых кислот, а именно – хинной и коричной. Хинная кислота, придающая горечь и терпкость преобладает в робусте, коричная – во всех сортах арабики, отчего они имеют более мягкий вкус.

Основная масса кофеина сосредоточена во внешней оболочке кофейного зерна. В середине же его, наоборот, больше такого специфического вещества, как теобромин, у которого не возбуждающее, а наоборот – тормозящее действие. При производстве растворимых видов кофе как раз используют сердцевину, от чего от многих его видов человека кидает в сон вместо взбадривания.

Цена

За тонну робусты на мировом рынке дают до 1 700 $, тогда как за некоторые сорта арабики могут заплатить до 4 200 $ за тонну сырья, то есть необжаренных зёрен. А зёрна, подвергнутые ферментации, иногда могут стоить и до 20 000 долларов за тонну.

Что касается фасованного кофе массовых сортов арабики, то его цена колеблется от 15 до 55 $ за килограмм в виде зёрен, или от 12 до 50 в молотом виде. Фасованная зерновая робуста стоит не дороже 29 $/кг, а верхний ценовой предел молотой обычно не превышает 25 $/кг.

Популярность использования

До 75% употребляемого в мире кофе – это арабика в чистом виде или в смеси с либерикой и робустой. Либерику добавляют для вкусовых оттенков, робусту – для крепости. При большей урожайности и быстроте выращивания робусты такая диспропорция не должна вызывать недоумение, так как подавляющая часть урожая этого сорта идёт на производство растворимого кофе.

Что же касается конкретных напитков, то лидирует эспрессо, потом по степени убывания идут ристретто, эспрессо доппио, капучино, макиато, американо (лунго), латтэ макиато, флэт уайт, мокко, романо, фредо, коретто, венецианский, фраппе.

Фраппе стоит особняком: этот греческий рецепт создан специально для знойного средиземноморского климата и подаётся не просто остывшим – охлаждённым. Притом холодный кофе взбивается до появления на нём густой пенки. Подаётся в 4-х видах:

  • Скето – без сахара;
  • Метрио – слегка подслащенный;
  • Глико – очень сладкий;
  • Ме Гала – фраппе с молоком.

Самые популярные сорта арабики и робусты

Различают сорта, из которых варят кофе как в чистом виде (только из арабики), так и в составе миксов. Притом если многие разновидности арабики имеют статус Specialty, который даётся только элитным сортам, то в последнее время предпринимаются попытки вывести не менее элитные сорта и робусты – в первую очередь за счёт передовых методов агротехники и повышения качества предобжарной подготовки.

Из арабики самые популярные сорта

  1. Копи Лювак – кофейные зёрна, съеденные и не до конца переваренные лемуром вида Лювак. 1 кг в России может стоить до 28 000 рублей
  2. Бурбон. Один из самых дорогих сортов, зёрна собирают из плодов с деревьев возрастом не более трёх лет.
  3. Марагоджип. Бразильский кофе по названию штата, средняя ценовая категория, характерен очень крупным зерном.
  4. Блю маунтин типика – ямайский кофе с очень необычным и сразу узнаваемым вкусом.Имеет много приверженцев, несмотря на немалую цену.
  5. Суматра. Имеет отчётливый, легко узнаваемый и запоминающийся вкус с длинным послевкусием.
  6. Эфиопия сидамо – один из самых мягких сортов арабики, без лишней терпкости и крепости.
  7. Мокка Йемен: с привкусом горького шоколада.
  8. Гавайи кона – с небольшой кислинкой и орехо-миндальным привкусом.

Популярные сорта робусты

  1. Конильон. Выращивается сугубо в экваториальном поясе Южной Америки (Бразилия и Эквадор).
  2. Ява Инеак (Индонезия). Один из немногих видов робусты, которые, подобно элитным сортам арабики, можно отнести к категории Specialty.
  3. Нану. Кофе с кустами карликового размера.
  4. Куилу. Сорт из Конго, с высоким содержанием кофеина, но без характерной для Робусты горечи.
  5. Амбри. Самый известный сорт, массовые плантации есть в Анголе.

Что лучше – арабика или робуста

что лучше - арабика или робуста

Разница кофе из робусты и арабики хорошо проявляется в кофебарах, во время приготовления напитка из робусты и арабики, когда используют не микс разных сортов, а чистый исходный материал. В частности, когда готовят эспрессо, самую обильную и ароматную пенку даёт именно робуста. Но если в приоритете у заказавшего кофе ароматы – то тогда, конечно, заказывают один из сортов арабики или сложный микс, куда может в небольшом количестве входить и робуста.

Таким образом, вопрос «что лучше» иногда вообще не имеет смысла: мало того, что вкусовые предпочтения могут быть разными в пределах небольшого человеческого сообщества, так ведь есть и национальные предпочтения! Сирийцы, например, относятся к арабскому миру, но «арабика» у них не в очень большом почёте, и они предпочитают её смеси с крепкой и ядрёной робустой. Как, впрочем, и итальянцы со своим эспрессо, где вовсю используется этот сорт-прародитель всех современных сортов кофе.

Для арабики характерна некоторая кислинка с оттенком сладости, иногда можно различить ванильные и фруктовые привкусы, притом никаких добавок в составе кофе при этом нет

Похожие статьи

Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации
Adblock
detector