Виды зерен кофе

Как говорилось в старой рекламе, без кофе жизнь останавливается. Действительно, иногда для перезагрузки достаточно выпить чашку бодрящего напитка… И лучше зернового, ведь он обладает более выраженным ароматом и вкусом, к тому же, содержит больше кофеина, чем сублимированный. Сегодня мы поговорим про виды зерен кофе и различные их классификации.

Виды кофе

Классификаций зерен кофе существует много, но все начинается с сортов. Точнее, то, что мы привыкли называть сортами кофе – робуста, арабика, экцельса и либерика, на самом деле, сортами не является. Речь идет о разновидностях кофейных деревьев, а их зерна в свою очередь делятся на множество сортов.

Арабика

Научное название дерева – Coffea arabica. Его урожай – это более 70% всего кофе, производимого в мире. Ягоды имеют красный цвет, но к концу созревания становятся фиолетовыми. Длина ягоды – до полутора сантиметров. В промышленных масштабах выращивается более пяти сотен разныовидностей Coffea arabica. Наиболее популярны около 40 сортов, но на самом деле, список намного больше. Лучшими сортами считаются Марагоджип, Бурбон и Типика.

Робуста

Латинское название дерева – Coffea Canephora. Сам напиток не так ароматен, как арабика, но тонизирующие свойства у него лучше. Кроме того, Coffea Canephora не настолько нежное, как аравийское дерево, не такое прихотливое и более устойчиво к паразитам и болезням. Отличаются деревья и географическими предпочтениями. Так, они комфортно себя чувствуют на высоте до 900 метров над уровнем моря и нормально относится как к перепадам температуры, так и к изменениям в уровне осадков.

Лучшими сортами робусты называют Конженсис, Конильон дю Бразил, Куилу, Нану и Ява Инеак. Ягоды созревают почти год, а цветет робуста вразнобой. Минус и в том, что у напитка резкий вкус. Чаще всего ее используют в разных блендах, но любимый миллионами итальянский эспрессо без робусты просто немыслим: он получается бодрящим и с густой пеной.

Либерика

Латинское название дерева – Cofféa liberica. Обнаружили его 300 лет назад в Либерии. Сегодня оно произрастает в центральной и западной Африке, на Сейшелах, Филиппинах, в Индонезии, Южной Америке и не только. Деревья да и сами их ягоды крупные, болезням, кроме некоторых микозов, не подвержены. Качество напитка оставляет лучшего: при сильном аромате (сильнее, чем у арабики) у либерики слабо выраженный вкус. Тем не менее, ее активно используют в различных смесях.

Эксцельса

Дерево Coffea Dewevrei считается разновидностью либерики. В природе достигает 20 метров. На плантациях их обрезают так, чтобы высота не превышала полутора метров. Многие ценители бодрящего напитка просто не понимают эксцельсу, считая ее вкус слишком фруктовым. Зато смеси эксцельсы с арабикой получаются изысканными и нежными. Но хорошо, если в блендах количество эксцельсы не превышает 23%, иначе ее вкус выйдет на первое место. Впрочем, промышленного значения эксцельса не имеет.

Регионы выращивания

Идеальный климат для выращивания арабики и робусты – субтропики, причем те, где перепады температуры минимальные. Температура для деревьев не должна опускаться ниже 15 градусов выше нуля (критическая + 12) и подниматься выше 30 градусов. Количество осадков в года должно составлять от 100 до 300 см. Этим требованиям соответствует регион, именуемый Кофейным поясом Земли. Самые значимые производители находятся в Южной и Центральной Америке, Центральной Африке, Азии (Индия и Йемен) и Океании (Сулавеси, Ява, Суматра).

Материал по теме: Тонкости приготовления вьетнамского кофе

Основные мировые поставщики кофейной продукции

Несмотря на то, что разные виды зерен выращивают в 58 странах мира, тройка лидеров не меняется уже больше 10 лет. В нее входят:

• Бразилия. Безоговорочный лидер на протяжении ни одного десятка лет. Каждый год здесь производится 3 612 000 тонн зерен. Выход на мировой рынок произошел в позапрошлом веке. Плантации располагаются на равнинах, а это дает возможности для механизированного сбора зерен.
• Вьетнам. Активное создание плантаций началось в 1970-х годах, а в 1990-х страна заняла второе место по поставкам продукции. Сегодня здесь производится 1 794 000 тонн зерен за год. 95% составляет робуста.
• Колумбия. Марка «Колумбийский кофе» была зарегистрирована в 2007 году, но производство зерен в стране неоднократно переживало и подъемы, и спады. Сегодня здесь производится 870 000 тонн продукции за год, и это исключительно арабика. Более того, в страну строго запрещен ввоз робусты.
• Индонезия. Здесь производят 10% арабики и 90% робусты. Больше всего плантаций находится на островах Суматра, Сулавеси и Ява. За год в Индонезии производят около 666 000 тонн видов зерен кофе.
• За пятое место ведут борьбу Эфиопия и Гондурас.

Классификация кофе

Весь кофе делится на сорта в зависимости от его качества, географической принадлежности, особенности обработки зерен, крепости и многих других параметров. Рассмотрим некоторые из них.

По качеству

В разных странах используются свои классификации зерен по качеству. Так, распространена следующая классификация:

•  Лучший кофе – АА;
•  Хороший кофе – АВ;
•  Среднее качество – ВА;
•  Низкое качество – ВВ.

На рынке международном распространена и другая градация:

•  Майлд – зерна арабики с мягким вкусом;
•  Бразильский – все зерна, собранные в этой стране;
•  Робуста.

Некоторые сорта обрабатываются вручную, то есть, их перебирают руками, удаляя дефективные зерна или инородные тела. В этом случае на напитке может быть следующая маркировка:

•  European preparation или ЕР – из 300 г зерна она позволяет удалить до 8 дефектов;
•  American preparation или АР – из 300 г кофе удаляют до 23 дефектов.

По географической принадлежности

Во-первых, все сорта можно поделить по географической принадлежности на три крупные группы:

1.  Американские (бразильский, коста-риканский, кубинский и колумбийский);
2. Африканские ( гвинейский, замбийский, кенийский и эфиопский);
3. Азиатские (вьетнамский, индийский, индонезийский и йеменский).

Во-вторых, его делят на категории исходя из особенностей произрастания:

1.  SHGW. Речь идет о зернах, выращенных на горной плантации и прошедших обработку влагой;
2.  HGW. Плантация находилась в предгорье, обработка влажная;
3. Strictly High Grown (SHG) – плантация горная, находится на высоте до 2000 м над уровне моря;
4.  High Grown. Плантация в горах высотой до 1500 м над уровнем моря;
5.  Central Standard (CS). Плантация на равнине. Также попадается маркировка Medium Grown или MG, тоже обозначающая равнину.

По процессу обработки зерна

Чтобы получить дорогой продукт, ягоды собираются только спелые. Для более дешевых напитков собирают плоды любые, в том числе и не совсем созревшие.
Зерна изымаются или руками, или специальными машинами. Под обработкой подразумевается очистка зерен, и осуществляется она двумя способами:

• Мокрый. Плоды кофе отправляются в емкости с водой, выдерживают сутки. Потом чистят при помощи специальных машин;
• Сухой. Ягоды 21 день выдерживают на площадке для сушки, затем их чистят и извлекают зерно.

Первым способом можно получить более качественный продукт. Далее зерна упаковывают в мешки и выдерживают минимум год. Некоторые виды выдерживаются до десяти лет.

Также к обработке отнести можно обжарку зерен. Здесь очень трудно создать единую шкалу по степеням, но наиболее популярными являются:

• испанская;
• французская;
• городская и полная городская;
• венская;
• коричная;
• новоанглийская;
• американская обжарка.

По возрасту

Зерна выдерживаются от года до десятилетия. Исходя из этого, они делятся на следующие категории:

•  Винтажный. Выдержка минимум 10 лет, выдерживают в специальных вентилированных помещениях;
• Новый урожай – New crap;
•  Прошлогодний урожай – Old crap;
• Несколько лет выдержки в жарких тропиках – «old» или «mature».

По степени помола

Степеней помола есть пять:

• Course grind. Грубый или крупный. Размером с крупинку морской соли;
• medium grind. Размером с крупинку сахара, средний;
• fine grind или тонкий. Похож на сахарную пудру грубого помола;
• fine espresso grind. Похож по фактуре на соль йодированную;
• pulverized. Сверхтонкий помол, то есть, в пыль.

Классификация по размеру зерен

Здесь тоже есть свой градация:

• Пибери или РВ (самые маленькие сросшиеся зерна округлой формы, обладающие уникальным вкусом).
• АA —это примерно 7,2 мм.
• AB —размер около 6,5 мм
• C — размер около 5,9 мм;
• Elephant Bean или Е. Зерно, расслоившееся при обработке и пибери маленьких размеров;
• TT — легкое зерно, отсортированное воздушным потоком от AA и AB.
• T — Размер чуть меньше, чем у ТТ.
• UG — не прошедшие сортировку.

Виды элитных сортов кофе

Такие могут стоить немало, тем не менее, их можно найти в свободной продаже. Вот элитные сорта, которые попробовать нужно обязательно.

1. Копи Лювак. Цена одного из самых дорогих сортов напитка обусловлена необычным способом его получения. Родом сорт из Индонезии, где обитает животное под названием лювак или циветта, которое поедает зерна. В желудке и кишечнике лювака они проходят уникальную ферментацию, которая обогащает вкус напитка.
2. Кения АА Руируиру. Обладает многослойным ароматом. Сначала он карамельный и сладковатый, затем вишнево-шоколадный. Во вкусе есть нотки апельсина.
3. Галапагос. Деревья выращиваются без химических веществ. Обладает мягкой горечью и ореховым ароматом.
4. Ямайка Блю Маунтин. Обладает тонким и нежным вкусом без горечи. Во вкусе чувствуется и вишня, и лакрица, и ваниль, и шоколад. Послевкусие с оттенком фундука и карамели. Поставляются зерна в деревянной бочке.
5. Остров Ява. Зерна искусственно состаривают.

Экзотические сорта кофе

Их найти в продаже уже сложнее.

1. Black Ivory
   Процесс обработки очень схож с обработкой копи лювак, но ферментацией занимаются слоны.
2. Coffee Saint Helena
   Необычен тем, что произрастает на Острове святой Елены, который не входит в Кофейный Пояс Земли. Обладает уникальным вкусом с нотками апельсина и карамели.
3. Кона Кофе
   Необычен тем, что произрастает на Гавайях
4. Синий Бурбон
   Хорош сильной кислинкой и необычным привкусом специй.

Бюджетные сорта кофе

Вот список лучших бюджетных зерновых видов кофе.

1. Paulig Classic
   Хорош фольгированной упаковкой, которая позволяет сохранить его аромат со вкусом надолго. Средняя степень обжарки, богатый аромат с ореховыми нотками. Довольно легко перемалывается.
2. Lavazza Tierra Selection
   Сырье для него выращивается в Перу, Гондурасе и Колумбии. Степень обжарки средняя, вкус ярко выраженный и плотный.
3. Bushido Red Katana
   Выращивается в Восточной Африке, упаковывается в Швейцарии. Обжарка ручная. Охлаждается на чистом альпийском воздухе.
4. Julius Meinl Espresso Premium Collection
   Бленд, подходящий для приготовления эспрессо.
5. Movenpick Caffe Crema
   Содержит минимум кофеина, потому пить его можно несколько раз в сутки.

Самые популярные сорта в мире

Кофе выращивают во многих субтропических регионах, потому в каждом из них есть сорта, нашедшие множество поклонников. Некоторые из них попробовать нужно обязательно.

Австралия

Самыми известным разновидностями местной продукции можно назвать сорта типика и бурбон. Популярностью пользуется и мундо ново – их гибрид.

Азиатский

Самые крупнее производители в Азии – Индия, Вьетнам и Йемен. Лучшими сортами принято считать Arabica Yemen Mocha Mattari, Robusta India Cherry и Арабика Индия Монсунд Малабар.

Арабика Южной Америки

Лидерами здесь считаются Колумбия Супремо и Бразилия сантос.

Арабика Центральной Америки

Здесь тоже есть свои лидеры:

• · Arabica Guatemala Maragogype – это дымный аромат и острый вкус;
• · Arabica GuatemalaAntigua. Хорош своей горечью и привкусом чернослива. Послевкусие с шоколадными нотками и цитрусом.

Африка

Здесь кофе выращивают в центральных регионах. Самые популярные виды зерен кофе – Arabica Ethiopia Sidamo, Burundi AA и Arabica Kenya.

Рейтинг лучших видов кофе

Рейтинги зерновой версии напитка обновляются регулярно. В 2020 году потребители и эксперты отнесли к лидерам следующие виды:

1. Lavazza
   Лидер по качеству, разные виды обжарки.
2. Paulig
   Хорош приятным послевкусием и ярким ароматом.
3. Jardin
   Настоящая арабика, большой выбор стран и сортов.
4. Julius Meinl
   Зерна идеальны по размеру форме, вкус насыщенный, качество отличное.
5. Carraro
   Кофе южноамериканских сортов.

Как выбрать кофе в зернах

Первое, на что нужно обратить внимание – это виды зерен кофе. Они должны быть примерно одинаковыми по размеру, цельные, без углублений с пятнами, иметь глянцевую бархатистую поверхность и однородный цвет.

Вкус – вещь на любителя, но кофе африканский обычно насыщенный и с нотками шоколада, индийский – нежный, бразильский – терпкий и ореховый, а колумбийский – яркий, легкий и свежий.