Кофе может быть крепким и слабым, в его вкусе можно уловить оттенки горького или молочного шоколада, карамели, фруктов, орехов и ириса. Все это зависит не только от сорта зерен и способа приготовления напитка, но и вида обжарки кофе в зернах. Этим занимаются компании, выращивающие кофейные плантации, производители известных брендов, бариста. Но можно попробовать придать нужный вкус в домашних условиях. Стоит разобраться, что для этого нужно, кроме зеленых бобов.
История
Тонизирующие свойства кофейного дерева обнаружили задолго до нашей эры. Пастухи, пасущие под ними коз и овец, заметили, как возбуждаются животные, пожевав ягоды или листья. Это свойство стали использовать люди. Сначала они смешивали с жиром косточки кофейных ягод, формировали шарики и разжевывали, когда требовалось восстановить силы, а позже научились готовить напитки.
Обжаривать зерна начали в Османской империи в XIII-XIV веках. Согласно легенде, один из придворных поваров, подсушивая бобы, заснул, а проснувшись, обнаружил, что они изменили цвет с зеленого на коричневый и приобрели тонкий аромат. Он рискнул и сварил кофе из термически обработанных зерен. Напиток привел в восторг правителя и подданных, и обжарка стала неотъемлемой частью приготовления кофе.
Сначала для термообработки использовали сковороды и котлы. Бобы насыпали в раскаленные емкости и постоянно перемешивали до потемнения. Стабильный жар поддерживали за счет использования углей. Тогда о видах обжарки кофе не задумывались, готовность определяли на вкус — разжевывали горячие зерна.
С XIX века термической обработкой занялись на промышленной основе. Коммивояжеры заметили, что растет спрос на кофе с выраженным запахом. Были изготовлены специальные машины, напоминающие разогревающуюся центрифугу. В 1864 году патент на сложную установку получил Джебс Берне, сконструировав агрегат для непрерывного производства. В него можно было засыпать бобы и выгружать, не прерывая процесс. А с 30-х годов ХХ века в автоматы встроили внутренний обдув — теперь зерна не пригорали. Сейчас процесс полностью автоматизирован: чтобы получить на выходе готовую продукцию, достаточно задать степень обжарки, нажав на кнопку. Но уважающие себя бариста считают, что самый вкусный кофе получается из бобов, обжаренных самостоятельно.
Интересно!
Местное население стран, где выращивают кофейные деревья, до сих пор отдает предпочтение зеленым бобам. Они готовят из них десерты, смешивая с мякотью бананов. А из плодов растений, не удаляя оболочки, делают вино. Для напитка же используют высушенные цветы и листья — они тоже имеют легкий возбуждающий аромат.
Технология обжарки кофейных зерен
Сейчас для термообработки используют ростер. При нагревании в бобах происходят сложные химические процессы. Изменения можно разделить на несколько фаз:
- Сушка. При температуре 130°С бобы теряют влагу.
- Реакция Майяра. Это название этап получил в честь французского химика, исследовавшего реакцию (1910 год). Продукт меняет цвет, аромат и вкус при температуре выше 130°С.
- Карамелизация происходит при 170°С. Начинается распад сахаров, коричневый цвет становится более насыщенным, бобы приобретают новый аромат — фруктовый, ореховый и карамельный.
- Крэк — самый ответственный этап. Нарастает давление скопившихся в зерне углекислого газа и воды, зерно трескается — раздается хлопок. После него нужно повышать температуру.
- Время развития — в этот период и происходит формирование вкуса будущего напитка. Именно в этот момент, при 200-250°С, и получается достичь нужной степени и цвета. Стоит передержать, и вкус будет уничтожен полностью.
Внимание!
Второй крэк — и бобы придется утилизировать. В напитке, который из них получится, будет ощущаться гарь.
Охлаждение происходит под воздействием воды и воздуха. Последний способ — для дорогих сортов.
Типы обжарки кофе
Зеленые бобы продаются редко, чаще всего их покупают уже готовыми. Термообработка позволяет полностью раскрыть аромат.
Внимание!
Если запах невыраженный, можно сделать вывод, что срок хранения кофе практически истек. Приготовить насыщенный напиток из него не получится.
Степени обжарки кофе
Специалисты, создающие уникальные рецепты, выделяют 10 степеней термообработки, отличающихся по цвету, содержанию эфирных масел. Напитки, которые из них готовят, имеют разную плотность и вкус. Но на большинстве фабрик используют 8 видов предпродажной подготовки. Зная, какие бывают виды обжарки кофе, можно найти «свой» напиток.
Слабая обжарка
Этот вид делят на 3 степени:
- Скандинавская или коричная. Достигают при температуре 195°C, прогревая бобы на слабом огне. За это время они слегка набухают, выделяют аромамасла. Появляется запах дрожжей. Используют для термообработки никарагуанского, ямайского и кенийского высокогорного кофе. Цвет зерен желто-зеленый, напиток — светло-коричневый, с кисловатым вкусом и легкой горчинкой.
- Американская или новоанглийская (205°C). При нагревании из кофейного крахмала выделяются ароматические масла, боб приобретает бежевый цвет, на нем появляются трещинки. В напитке появляется легкая горчинка.
- При городской обжарке (220°C) зерна приобретают рыжевато-коричневый оттенок. Это универсальный способ термообработки, подходит для всех сортов кофе и приготовления любых напитков.
Чаще всего в продаже можно встретить кофе городской прожарки. Именно ее имеют в виду, когда говорят, что любят некрепкий кофе.
Средняя обжарка
Ее делят на 2 степени. Для первой, фул-городской, нужна температура 225°C. Зерна доводят до второго крэка и сразу охлаждают. Цвет — насыщенный коричневый, вкус напитка — сладковатый, с кислинкой и ореховым послевкусием.
Средняя прожарка второй степени полностью вкус не раскрывает, однако из таких зерен можно варить крепкие напитки. Названия у такой формы термообработки — вельвет, бархатная, венская, слабая французская или бизнес. При 230°C бобы становятся темно-коричневыми, масляными. Вкус кофе яркий, с карамельной сладостью и без кислоты. Идеально подходит для рецептов кофе с молоком или сливками.
Сильная обжарка
Первую степень называют кубинской или французской. Исходное сырье нагревают до 240°C, бобы теряют до 20% массы, кофе карамелизуется. Подходит для кубинских, бразильских и гватемальских сортов. Напиток получается плотным, непрозрачным, очень крепким.
Европейскую, континентальную или новоорлеанскую обжарку делают при 250°C. Бобы приобретают цвет темного шоколада, на поверхности образуются трещины. Во время процесса выделяется дым. Идеально подходит для приготовления эспрессо, но можно использовать во всех рецептах напитков, среди ингредиентов которых алкоголь и сахар. Послевкусие — карамельное.
Высшая обжарка
Кубинскую, испанскую или мексиканскую обжарку выдерживают только сорта, выращиваемые в этой местности. Бобы приобретают угольно-черный цвет и покрываются трещинами. Горькие плотные напитки щедро заправляют пряностями.
Итальянская обжарка
Это нечто среднее между второй степенью сильной обжарки и высшей. Зерна темные, почти черные, но вкус получаемого из них напитка без излишней горечи. Используется для приготовления эспрессо в кофемашинах.
Домашняя обжарка
Для термообработки подойдут автомат для попкорна или толстостенная сковорода. В первом случае достаточно задать нужный режим, во втором — постоянно перемешивать деревянной ложкой.
Прожарку определяют «на глаз». Новичкам достаточно дождаться первого крэка и ссыпать коричневые бобы на фольгу, чтобы остывали при комнатной температуре. Из таких зерен получится достаточно крепкий кофе.
Внимание!
Чтобы получить 0,5 кг обжаренного кофе, нужно приобрести 1 кг зеленого.
На что влияет степень обжарки кофе
От степени термообработки зависят вкус и крепость напитка. Но регулировать эти параметры можно и самостоятельно, меняя рецепты и способы приготовления. Из зерен одной и той же степени обжарки получается кофе разных вкусов. В кофемашине — крепче, в турке — слабее.
Маркировка обжарки у производителей кофе
У каждого производителя своя шкала термообработки. Все 10 степеней используют только профессиональные бариста. На пачках указывают 3 или 5 видов обжарки, обозначая степень цифрами:
- 1 — слабая;
- 2 — средняя;
- 3 — полная городская или венская, со средне-темными зернами;
- 4 — темная, итальянская;
- 5 — сильная.
Внимание!
Высшую степень обжарки можно попробовать только в профессиональных заведениях.
Как хранить обжаренные кофейные зерна
Если обжаренные бобы расфасованы в пачку с клапаном, лучше их никуда не пересыпать. В остальных случаях, вскрыв упаковку, лучше пересыпать бобы в стеклянную банку и убрать в темное место, подальше от плиты — кофе не любит температурных перепадов.
Внимание!
После обжарки в домашних условиях бобы нужно использовать в течение 2 часов.
Самостоятельная термообработка — на любителя. Получить вкус кофе «как из магазина» не получится. Он зависит не только от степени обжарки, а от сочетания нескольких сортов. Именно благодаря купажу разработчики рецептов составляют уникальные композиции.
Загрузка...