Лучшие премиальные сорта кофе

Вкус кофе складывается из многих факторов: сорта бобов, условий выращивания, предпродажной подготовки, обжарки и способа приготовления напитка. Научившись выбирать правильные зерна, можно заняться купажом и создать особенные рецепты.

Особенности зернового кофе

Плоды растений, которые используют для приготовления ароматного напитка, называют ягодами, дословный перевод с английского — «вишни». После обработки бобы отличаются по размерам и окраске. В зависимости от сорта цвет может быть желтым или красноватым.

В промышленных масштабах выращивают 4 вида растений. В премиальные сорта кофе в зернах входят арабика, самая дорогая с шоколадным вкусом, и робуста — наиболее крепкая. Либерика и эксцельс пользуются меньшим спросом, поскольку имеют кислинку.

Интересно! 

Местное население стран, где растет кофе, для приготовления напитков используют мякоть ягод. Она тоже содержит кофеин, хотя и меньше.

На вкус бобов влияет химический состав. В них содержится:

1. Кофеин — алкалоид, от которого зависит крепость. Больше всего его в робусте.
2. Тригонеллин — это тоже алкалоид, разрушающийся при термообработке и трансформирующийся в никотиновую кислоту. Отвечает за аромат зерен.
3. Сладкий вкус зависит от содержания углеводов — сахарозы, глюкозы, фруктозы, лактозы.
4. Жиры, разлагаясь, придают кислинку. Меньше всего их в арабике.
5. Органические кислоты — винная, яблочная, кофейная, щавелевая. Приглушить их вкус помогает способ приготовления.
6. Хлорогеновая кислота придает горчинку. Больше всего ее образуется при сильной обжарке зерен.
7. Танины — отвечают за терпкость.

Зерна различают по размерам. Необжаренные бобы пропускают через специальные сита с ячейками разных размеров. Самые мелкие проходят через ячейки размером 4,764 мм, мелкие — 5,161 мм, малые — 5,558 мм, средние — 5,955 мм, хорошие — 6,352 мм. При купаже премиальных сортов используют зерна размерами 6,749 мм, 7,146 мм, 7,543 мм и более 8 мм. Размеры влияют на качество обжарки. Чем бобы мельче, тем труднее качественно провести термообработку.

Вкус плодов одного и того же вида растений зависит от условий выращивания — климата и ее расположения:

1. Высота над уровнем моря 600–1200 м. При сухой обработке появляется земляной оттенок.
2. Подъем до 1200–1800 м придает привкус ванильного шоколада, орехов и цитрусов.
3. Выше 1800 м возникают ягодные, винные и фруктовые оттенки.

Лучшим считается высокогорный кофе. Его цена самая высокая, т. к. его приходится обрабатывать и собирать вручную.

При покупке кофе в зернах обязательно обращают внимание на интенсивность обжарки. Всего 4 степени — легкая, средняя, сильная и высшая, но каждая из них делится еще на несколько видов. Например, легкую делят на скандинавскую, американскую и городскую; среднюю — на фул-городскую и вельвет, и т. д.

Основные сорта

Плантации кофе возделывают почти во всех странах с субтропическим климатом. Считается, что лучшую продукцию экспортирует Южная Америка и Калифорния (США), Йемен и Эфиопия.

Но цена складывается не только из трудозатрат и вложений при выращивании. В нее входит обжарка, предпродажная подготовка и стоимость доставки.

Арабика

Самая капризная и дорогая плодовая культура. Произрастает в арабских странах, имеет вытянутое крупное зерно. У напитка тонкий вкус, богатый, фруктово-шоколадно-ореховый букет, длительное послевкусие. 70% всего кофе в продаже — арабика.

Интересно! 

Чтобы снизить трудозатраты на выращивание и придать стойкость культуре против болезней и вредителей, ее часто прививают на либерику.

Робуста

Выращивают в Центральной и Южной Америке. Зерна круглые, мельче по размеру, чем у арабики. В чистом виде используют редко. Но если сварить напиток только из робусты, он будет плотный, с выраженной горчинкой.

Либерика

Выращивают в Африке. Пользуется популярностью у местных жителей, экспортируется в небольшом количестве, для купажа. Придает растворимой арабике характерную горчинку. Но, если варить напиток только на основе либерики, он получится некрепким, по виду напоминающим расплавленный молочный шоколад, с кисловатым вкусом.

Еще один сорт, эксцельс, выращивают редко. Если деревья обрезать, ягоды теряют характерный вкус и запах. Поскольку сбор урожая с 20-метровых гигантов затруднен, цена слишком высокая. Но те, кто когда-то попробовал этот сорт, вряд ли откажутся от повторения. Во вкусе напитка ощущается мед, цветочный нектар и оттенки острых пряностей.

Популярные модели и виды премиальных сортов

Степени обжарки на этикетке обозначают цифрами — от 1 до 4. Для обозначения качества бобов используют буквенные характеристики. SHB — высокосортная арабика, произрастающая в высокогорных районах. HB — так маркируют бобы средней твердости, которые собирают на плантациях выше 1200-1400 м над уровнем моря. MHB — плоды, растущие на равнине, средней твердости.

Внимание! 

Кофе низкого качества изготавливают из мягких мелких зерен. Маркировка — LGA.

PAULIG Espresso Barista

Это смесь 80-85% арабики и 15-20% робусты. Степень обжарки — средняя, темная. Крепость напитка средняя, вкус сладковатый, с легкой горчинкой. Использование универсальное. Производство — Финляндия.

Наиболее популярные виды кофе, выпускаемые брендом Паулиг: Президент, Классик, Эспрессо Ориджинал, Эспрессо Фортиссимо, Эспрессо Бариста. Можно приобрести капсульный кофе.

Molinari

Эта компания занимается поставкой кофе более 200 лет. Она выпускает 4 линейки, каждая из которых представлена несколькими сортами:

1. В классическую входит ORO на основе арабики и робусты;
2. Espresso — смесь бобов разных видов и Rossa.
3. Серия Riserva — в каждую упаковку входят несколько сортов бобов в разном соотношении. Это и придает особый аромат напиткам. Gourmet Italia — классический вкус, Guatemala — высокие плотность и кислотность, Kenya — винный привкус.
4. Барная линия Qualita.

Внимание! 

Растворимый кофе дополняют вкусовыми добавками.

Carte Noire

Производитель этого сорта — одна из наиболее крупных компания «Якобс». В состав этого сорта входит только арабика средней обжарки. Вкус напитка — мягкий, ароматный, с приятной сладостью и средней крепостью. Также у нас можно ознакомиться со статьей про “Якобс крафтинг”. Отзывы прилагаются.

Lucaffe «Mr. Exlusive»

Этот сорт изготовлен из арабики средней обжарки второй степени. Зерна темные, цвет однородный. Вкус напитка шоколадный, с легкой горчинкой, с карамельную сладостью. Идеально подходит для рецептов с молоком и сливками.

Malongo Italian Taste

Сорт представлен 3 видами арабики, выращиваемой в разных условиях. Напиток получается крепким, без кислинки, со стойкой пенкой. Больше всего подходит для приготовления эспрессо.

Лучшие страны-производители

Многие компании стараются приобретать зеленые бобы и обжаривать непосредственно перед купажом. При закупке сырья они отдают предпочтение следующим странам-экспортерам:

1. Бразилия. Сейчас 35% кофе приходится на ее долю, а до 1950-х годов эта цифра достигала 80%.
2. Вьетнам выращивает 70% робусты.
3. Колумбия экспортирует арабику, которую обрабатывает самым дорогим, влажным способом. Эта страна не гонится за количеством и ставит в приоритет качество товара.
4. Индонезия предлагает робусту. Эта страна ввела моду на самый дорогой кофе — копи лювак, который ферментируется в кишечнике мусангов, малайских пальмовых циветт.

Пятое место занимает Эфиопия. В стране настолько комфортные условия, что кофе хватает не только на экспорт, но и своим потребителям. Выращивают все сорта кофейных деревьев.

На что обратить внимание при покупке

Приобретая зерновой кофе, в первую очередь следует обратить внимание на цвет. Вне зависимости от обжарки не должно быть белесого оттенка — он указывает на просрочку или неправильное хранение. Бобы должны быть ровными, целыми, без обломанных краев или концов, с выраженной ложбинкой. Еще один признак качественной продукции — насыщенный аромат.

Какой лучше из видов кофе в зернах, каждый решает сам, ориентируясь по вкусу и аромату. Но нужно помнить: если приобрели кофе на развес, его нужно использовать в течение 4-5 дней. Дольше аромат и вкус не сохраняются. Если же планируется покупка про запас, следует позаботиться о специальной упаковке с клапаном. В такие пакеты расфасовывают свои бобы известные компании.